#一味傍身世界通行｜星期一至五晚上 8:30 PM｜HOY TV 77台
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#15 (11月18日播出)
主持: 黃靜藍
廚師: 葉世昌
嘉賓: 陳志偉
蟹，雖然橫行霸道，但是一樣得到香港人喜愛。講到煮蟹，避風塘炒蟹夠地道，是不少香港人至愛，更是遊客必食菜式，絕對不能不學!
今集Chef4的昌哥邀請好友中菜副行政總廚陳志偉(Alan)做嘉賓，先帶大家認識不同蟹種，奄仔蟹、麵包蟹、花咲蟹、挪威長腳蟹等等。回到廚房，Alan先用肉蟹教大家炮製惹味十足「避風塘炒蟹」，而昌哥則選用花咲蟹製作「濃汁蟹肉脆皮雲吞」。
鮮之鮮
九龍城龍崗道3號地舖
陳志偉 避風塘炒蟹
材料:
肉蟹 1隻 (約1.2公斤)
蒜茸 500克
大薑肉 (去皮) 150克
指天椒 80克
青蔥肉 150克
指天椒乾- 原條30克
原粒豆豉 50克
白胡椒碎 20克
味椒鹽50克
生粉 200克
幼砂糖 80克
天婦羅粉150克
九江雙蒸酒 100毫升
咖喱葉50克
辣椒粉30克
有鹽牛油磚150克
做法:
1.肉蟹清洗表面, 將肉蟹的背殼用力拔開，然後清洗裡面，用廚剪刀將腮剪去, 將蟹身斬件, 大蟹鉗敲碎
2.蟹身瀝乾水份, 加上少許生粉半煎炸形式煎熟
3.蒜頭切碎沖水後瀝乾水份, 將蒜蓉放入鍋中炸成金黃色, 同時放入咖喱葉，當蒜蓉炸成金黃色就撈起, 同時炸天婦羅脆脆粒增加口感
4.炸好金蒜, 脆脆粒放上味椒鹽及辣椒粉, 備用
5.將鍋中油倒出, 留鍋底油, 蔥段, 指天椒, 指天椒乾, 薑片, 豆豉, 白胡椒碎, 細火爆香
放入肉蟹, 砂糖, 雙蒸酒及少許牛油炒香
6.最後加入金黃色已調好味炸蒜脆脆粒及咖喱葉炒勻上碟, 完成
葉世昌 濃汁蟹肉脆皮煎餃
材料:
花咲蟹 1隻(蟹肉 400克)
半肥瘦肉 150克
魚露 1茶匙
糖 1/2茶匙
鹽 少許
椰菜絲 15克
粟米粒 30克
雞蛋 1/2湯匙
上海餃子皮 15-20塊
清水 400克
生粉 1/2茶匙
薑蔥水(薑30克+蔥10克+清水半碗)
濃汁材料:
蟹黃
蝦米茸 7克
金華火腿 10克
乾蔥茸 30克
芫荽 15克
生抽 1茶匙
鹽 少許
洋蔥碎 30克
做法:
1.蟹洗淨, 蒸熟後放涼, 拆蟹黃、蟹肉待用
2.蟹殼煎香加入清水同煮後放入攪伴機打勻,隔渣備用
3.椰菜用鹽醃10分鐘, 洗淨隔水備用
4.豬肉加入魚露、糖、鹽混和, 加入適量薑蔥水再次混和, 最後加少許蛋液
5.加入蟹肉、椰菜絲及粟米粒混和後加入生粉
6.用雲吞皮包好饀料, 放入以滾水煮5-8分鐘,隔起備用
7.燒熱煎鍋, 加入油煎至雲吞金黃色備用
8.將煮好濃汁放入碗內, 再放上煎好雲吞,放上芫荽碎, 即成
薑蔥水做法:
薑和蔥加入清水用手揸出香味, 隔渣備用
濃汁做法:
1.起油鑊炒香乾蔥、蝦米、洋蔥碎, 加入蟹湯及蟹黃? 同煮,再放入金華火腿茸、生抽、鹽同煮開
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#15 (11月18日播出)
主持: 黃靜藍
廚師: 葉世昌
嘉賓: 陳志偉
蟹，雖然橫行霸道，但是一樣得到香港人喜愛。講到煮蟹，避風塘炒蟹夠地道，是不少香港人至愛，更是遊客必食菜式，絕對不能不學!
今集Chef4的昌哥邀請好友中菜副行政總廚陳志偉(Alan)做嘉賓，先帶大家認識不同蟹種，奄仔蟹、麵包蟹、花咲蟹、挪威長腳蟹等等。回到廚房，Alan先用肉蟹教大家炮製惹味十足「避風塘炒蟹」，而昌哥則選用花咲蟹製作「濃汁蟹肉脆皮雲吞」。
鮮之鮮
九龍城龍崗道3號地舖
陳志偉 避風塘炒蟹
材料:
肉蟹 1隻 (約1.2公斤)
蒜茸 500克
大薑肉 (去皮) 150克
指天椒 80克
青蔥肉 150克
指天椒乾- 原條30克
原粒豆豉 50克
白胡椒碎 20克
味椒鹽50克
生粉 200克
幼砂糖 80克
天婦羅粉150克
九江雙蒸酒 100毫升
咖喱葉50克
辣椒粉30克
有鹽牛油磚150克
做法:
1.肉蟹清洗表面, 將肉蟹的背殼用力拔開，然後清洗裡面，用廚剪刀將腮剪去, 將蟹身斬件, 大蟹鉗敲碎
2.蟹身瀝乾水份, 加上少許生粉半煎炸形式煎熟
3.蒜頭切碎沖水後瀝乾水份, 將蒜蓉放入鍋中炸成金黃色, 同時放入咖喱葉，當蒜蓉炸成金黃色就撈起, 同時炸天婦羅脆脆粒增加口感
4.炸好金蒜, 脆脆粒放上味椒鹽及辣椒粉, 備用
5.將鍋中油倒出, 留鍋底油, 蔥段, 指天椒, 指天椒乾, 薑片, 豆豉, 白胡椒碎, 細火爆香
放入肉蟹, 砂糖, 雙蒸酒及少許牛油炒香
6.最後加入金黃色已調好味炸蒜脆脆粒及咖喱葉炒勻上碟, 完成
葉世昌 濃汁蟹肉脆皮煎餃
材料:
花咲蟹 1隻(蟹肉 400克)
半肥瘦肉 150克
魚露 1茶匙
糖 1/2茶匙
鹽 少許
椰菜絲 15克
粟米粒 30克
雞蛋 1/2湯匙
上海餃子皮 15-20塊
清水 400克
生粉 1/2茶匙
薑蔥水(薑30克+蔥10克+清水半碗)
濃汁材料:
蟹黃
蝦米茸 7克
金華火腿 10克
乾蔥茸 30克
芫荽 15克
生抽 1茶匙
鹽 少許
洋蔥碎 30克
做法:
1.蟹洗淨, 蒸熟後放涼, 拆蟹黃、蟹肉待用
2.蟹殼煎香加入清水同煮後放入攪伴機打勻,隔渣備用
3.椰菜用鹽醃10分鐘, 洗淨隔水備用
4.豬肉加入魚露、糖、鹽混和, 加入適量薑蔥水再次混和, 最後加少許蛋液
5.加入蟹肉、椰菜絲及粟米粒混和後加入生粉
6.用雲吞皮包好饀料, 放入以滾水煮5-8分鐘,隔起備用
7.燒熱煎鍋, 加入油煎至雲吞金黃色備用
8.將煮好濃汁放入碗內, 再放上煎好雲吞,放上芫荽碎, 即成
薑蔥水做法:
薑和蔥加入清水用手揸出香味, 隔渣備用
濃汁做法:
1.起油鑊炒香乾蔥、蝦米、洋蔥碎, 加入蟹湯及蟹黃? 同煮,再放入金華火腿茸、生抽、鹽同煮開
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