飄香百年/傳承台灣黑豆醬油「食」力

2 年前
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飄香百年/傳承台灣黑豆醬油「食」力

黑豆醬油因為是經蒸煮後,入麴菌固態發酵,再依傳統釀造法,陶缸釀 造180天製成。 圖:丸莊醬油╱提供

【旅奇傳媒/記者-張偉浩】丸莊醬油於1909年創立,現在已經傳承到第四代,發跡於台灣傳統醬油的故鄉—雲林縣西螺鎮,已經是突破百年的醬油品牌。創始人莊清臨先生從小與醬類製品為伍,傳承古法黑豆醬油釀造工法,配合西螺地區獨特的水質與氣候,以獨門菌種及國寶級釀造師專業技術,醞釀出口感甘醇的黑豆蔭油。也成為米與西瓜之外,最具有代表性的西螺特產。

現年已經超過70歲的丸莊醬油第三代老四/丸莊食品總經理莊英志表示,現在雖然已經退休,交棒給二位第四代的副總經理莊偉民及莊偉中,退居顧問的角色,但也很樂意分享當年打拚市場、研發產品、踏入觀光工廠的心路歷程。

目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料,其實黑豆醬油才是台灣人的回憶。丸莊醬油除了堅持古法純釀的黑豆醬油外,並擁有新式豆麥醬油發酵技術,為業界少數同時具備兩種釀造工藝的專業醬油廠。

黑豆醬油因為是經蒸煮後,入麴菌固態發酵,再依傳統釀造法,陶缸釀造180天製成,工法較為繁複,而新式豆麥醬油多用機器取代,以液態發酵方式,可以大量生產。莊英志指出,黑豆醬油就好比烏龍茶,香氣韻味持久,而豆麥醬油就像是香片烏龍茶,讓人可以瞬間感受到香氣。

百年醬油重新檢視定位 開啟店商平台、異業合作 隨著市場不斷的變化,百年醬油也面臨到轉型問題,於是丸莊醬油重新檢視定位與市場,將西螺發源地改為觀光工廠,並開啟電商平台、成立實體門市,更在2020年與霹靂布袋戲合作推出首款聯名醬油,讓老字號招牌重新擦亮,再度受到消費者市場的注目。

▲2020年與霹靂布袋戲合作推出首款聯名醬油。   圖:丸莊醬油╱提供

2000年左右,前董事長莊英烈(第三代老二)於1986年在雲林二崙另蓋5,000坪廠房,陸續買進自動化機器,因應市場需求增加豆麥醬油產量,原本位在西螺延平路上的舊址希望打造成醬油博物館,但因為繁瑣的申請過程而作罷。莊英志表示,後來經濟部工業局從2003年起推動觀光工廠輔導計畫,加上行政院的觀光客倍增計畫的宣導,自己決定將舊址推向觀光工廠之路,雖然當時家族不太認同,但多年下來業績成長數倍,除了吸引台灣旅客之外,也能間接打出國際知名度,為未來拓展海外市場鋪路。自己也笑者說「成者為王,敗者為寇」如果沒有成功,差點就要被趕出家門,也成功從副總經理升職為總經理。

不斷修改瓶身設計與口味 創造新的消費族群

丸莊醬油於2006年向經濟部工業局申請通過「觀光工廠輔導計畫」,將西螺延平老街的舊工廠改為觀光工廠,於2008╱4╱22盛大開幕,提供旅客免費的導覽,讓旅客瞭解台灣傳統黑豆蔭油的釀造過程,更是有DIY蔭鼓教學。莊英志指出,蔭鼓教學讓旅客親身體驗醬油慢慢發酵的過程,了解醬油的製程得來不易,寓教於樂,有很大的教育意義。

雖然丸莊醬油是百年品牌,過去始終是老客人回流,難有新的消費族群產生。因此,丸莊醬油也研發多樣產品,不斷更改瓶身設計,一改過去細長瓶的舊包裝,主打大眾市場的甘醇醬油。莊英志表示,現在推出的極品、金品系列醬油就是為了迎合年輕族群的口味,較為甘甜;早期死忠顧客則能選購松、竹、梅級,較為鹹帶甘的滋味,更能符合老一輩對於醬油配稀飯的傳統吃法。



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