江戶黑殼鮑釜飯搭照燒小羔羊【米澤】 ◎二廚：柯大堡
食材
【鮮蚵黑殼鮑釜飯】
※師傅錄前先做：昆布高湯300ml：乾昆布1段(取出切絲)、柴魚片20克、米酒30ml、醬油1匙、水350ml
紐西蘭黑殼鮑1顆(洗乾淨)、粗鹽300克、米酒60ml、薑片4片、蔥段30克、鮮蚵300克(洗淨)、壽司米300克(洗凈泡著)、乾香菇3朵(泡水後切丁)、青豆仁10克/裝飾：蔥花切細5克、鮭魚卵10克。
【日式照燒小羔羊】
紐西蘭小羔羊600克（2包）/照燒醬※準備2份（照克數全備）：醬油100ml、冰糖40克、白砂糖20克、蒜頭2顆、米酒30ml、薑片2片、柴魚片30克/裝飾：綜合生菜半盒、熟白芝麻5克。
調味料 沙拉油、鹽、醬油、米酒
步驟1 △ 取蚵仔剁成末；取昆布切絲；取羊排斷筋備用。
△ 起平底鍋放入鹽巴、米酒、紐西蘭黑殼鮑魚加蓋悶煮5分中，取出切片備用。
△ 釜飯：起砂鍋放入壽司米、蚵泥、香菇丁、昆布高湯、昆布絲拌勻，接著開大火煮滾，放入鹽巴調味，加蓋轉小火燜煮10分鐘後，放入青豆仁備用。
△ 起熱水鍋，放入少許鹽、米酒、薑片、蔥段放入餘量的蚵仔川燙後取出備用。
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【鮮蚵釜飯】
△ 取小羔羊放入研磨黑胡椒、鹽、米酒抓醃備用。
△ 照燒醬：起深炒鍋加入米酒、冰糖、白砂糖、柴魚片、醬油、蒜頭、薑片拌勻開大火煮滾，煮至濃稠收汁，濾出醬汁備用。
△ 取平底鍋熱油放入小羔羊煎至半熟加入照燒醬，羊排均勻沾醬後起鍋備用。
步驟3 △ 日式照燒小羔羊：取成品盤，放入上步驟的照燒羊排擺盤、接著撒上熟白芝麻、蔥花即可。
△ 鮮蚵黑殼鮑釜飯：取釜飯放上煮熟的鮮蚵仔，黑殼鮑魚片，放上鮭魚卵、蔥花即可。
秋香腐衣附金鱗魚捲【JERRY】 ◎二廚：劉胤含
肋眼牛排600克(4塊)、帶皮鮭魚菲力600克、花枝漿300克、鮭魚皮4張、牛絞肉100克、檸檬汁50克、新鮮巴西里末30克、洋蔥末50克、中筋麵粉50克、鮮蝦腐皮捲10張、去殼玉米筍16根、紫洋蔥絲1/2顆、細蔥花2支、綜合生菜1盒、蒜泥 30克、紅火龍果汁50克、蜂蜜1大匙、黃芥末30克、文旦果肉100克、、大張壽司海苔6張、原味去殼開心果肉300克、原味優格200克、檸檬汁2大匙、甜麵醬50克、甜豆腐乳1塊、沙茶醬50克、素蠔油 120克、芝麻醬 20克、蒜粉 10克、黑胡椒細粉2克、五香粉1小匙、細辣椒粉 2克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取肋眼牛排修邊，加入甜麵醬、甜豆腐乳、米酒，抓醃備用。
△ 烤玉米醬汁：取素蠔油、沙茶醬、蒜泥、芝麻醬、五香粉、蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、香油、糖，拌勻。
△ 內餡：取花枝漿、開心果肉拌勻；取鮭魚菲力去皮切長條。
△ 內卷：取大張海苔，放上步驟切條鮭魚、研磨黑胡椒、研磨海鹽，捲起後再用上步驟內餡固定。
◎試吃時間：漢堡肉排+烤玉米醬汁
△ 開心果金鱗魚捲：起中華蒸鍋，取海苔抹上內餡、鮭魚皮、內卷，最後用鋁箔紙綑起固定，入蒸籠鍋大火蒸15分即可取出放冰塊水冰鎮定型。
△ 起炭爐，取玉米筍，刷上烤玉米醬汁後上炭爐燒烤至入味即可。
△ 起油鍋，將牛排用腐皮包起來，入油鍋大火炸至外衣金黃酥脆，撈起靜置。
△ 優格醬汁：原味優格、火龍果汁，拌勻。
△ 黃芥末醬汁：取黃芥末、蜂蜜、檸檬汁，拌勻。
△ 文旦沙拉：取文旦果肉、洋蔥末、檸檬汁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、橄欖油、新鮮巴西里末，拌勻。
△ 取成品盤，將魚捲切片擺盤，放上玉米筍、文旦沙拉，最後放上切片炸牛排，附上黃芥末醬汁、優格醬汁，綜合生菜、綠葡萄點綴即完成。
#型男大主廚 #海陸料理 #海鮮 #牛排 #羊排 #香菇 #昆布 #海苔 #豆腐乳
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【鮮蚵黑殼鮑釜飯】
※師傅錄前先做：昆布高湯300ml：乾昆布1段(取出切絲)、柴魚片20克、米酒30ml、醬油1匙、水350ml
紐西蘭黑殼鮑1顆(洗乾淨)、粗鹽300克、米酒60ml、薑片4片、蔥段30克、鮮蚵300克(洗淨)、壽司米300克(洗凈泡著)、乾香菇3朵(泡水後切丁)、青豆仁10克/裝飾：蔥花切細5克、鮭魚卵10克。
【日式照燒小羔羊】
紐西蘭小羔羊600克（2包）/照燒醬※準備2份（照克數全備）：醬油100ml、冰糖40克、白砂糖20克、蒜頭2顆、米酒30ml、薑片2片、柴魚片30克/裝飾：綜合生菜半盒、熟白芝麻5克。
調味料 沙拉油、鹽、醬油、米酒
步驟1 △ 取蚵仔剁成末；取昆布切絲；取羊排斷筋備用。
△ 起平底鍋放入鹽巴、米酒、紐西蘭黑殼鮑魚加蓋悶煮5分中，取出切片備用。
△ 釜飯：起砂鍋放入壽司米、蚵泥、香菇丁、昆布高湯、昆布絲拌勻，接著開大火煮滾，放入鹽巴調味，加蓋轉小火燜煮10分鐘後，放入青豆仁備用。
△ 起熱水鍋，放入少許鹽、米酒、薑片、蔥段放入餘量的蚵仔川燙後取出備用。
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【鮮蚵釜飯】
△ 取小羔羊放入研磨黑胡椒、鹽、米酒抓醃備用。
△ 照燒醬：起深炒鍋加入米酒、冰糖、白砂糖、柴魚片、醬油、蒜頭、薑片拌勻開大火煮滾，煮至濃稠收汁，濾出醬汁備用。
△ 取平底鍋熱油放入小羔羊煎至半熟加入照燒醬，羊排均勻沾醬後起鍋備用。
步驟3 △ 日式照燒小羔羊：取成品盤，放入上步驟的照燒羊排擺盤、接著撒上熟白芝麻、蔥花即可。
△ 鮮蚵黑殼鮑釜飯：取釜飯放上煮熟的鮮蚵仔，黑殼鮑魚片，放上鮭魚卵、蔥花即可。
秋香腐衣附金鱗魚捲【JERRY】 ◎二廚：劉胤含
肋眼牛排600克(4塊)、帶皮鮭魚菲力600克、花枝漿300克、鮭魚皮4張、牛絞肉100克、檸檬汁50克、新鮮巴西里末30克、洋蔥末50克、中筋麵粉50克、鮮蝦腐皮捲10張、去殼玉米筍16根、紫洋蔥絲1/2顆、細蔥花2支、綜合生菜1盒、蒜泥 30克、紅火龍果汁50克、蜂蜜1大匙、黃芥末30克、文旦果肉100克、、大張壽司海苔6張、原味去殼開心果肉300克、原味優格200克、檸檬汁2大匙、甜麵醬50克、甜豆腐乳1塊、沙茶醬50克、素蠔油 120克、芝麻醬 20克、蒜粉 10克、黑胡椒細粉2克、五香粉1小匙、細辣椒粉 2克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取肋眼牛排修邊，加入甜麵醬、甜豆腐乳、米酒，抓醃備用。
△ 烤玉米醬汁：取素蠔油、沙茶醬、蒜泥、芝麻醬、五香粉、蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、香油、糖，拌勻。
△ 內餡：取花枝漿、開心果肉拌勻；取鮭魚菲力去皮切長條。
△ 內卷：取大張海苔，放上步驟切條鮭魚、研磨黑胡椒、研磨海鹽，捲起後再用上步驟內餡固定。
◎試吃時間：漢堡肉排+烤玉米醬汁
△ 開心果金鱗魚捲：起中華蒸鍋，取海苔抹上內餡、鮭魚皮、內卷，最後用鋁箔紙綑起固定，入蒸籠鍋大火蒸15分即可取出放冰塊水冰鎮定型。
△ 起炭爐，取玉米筍，刷上烤玉米醬汁後上炭爐燒烤至入味即可。
△ 起油鍋，將牛排用腐皮包起來，入油鍋大火炸至外衣金黃酥脆，撈起靜置。
△ 優格醬汁：原味優格、火龍果汁，拌勻。
△ 黃芥末醬汁：取黃芥末、蜂蜜、檸檬汁，拌勻。
△ 文旦沙拉：取文旦果肉、洋蔥末、檸檬汁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖、橄欖油、新鮮巴西里末，拌勻。
△ 取成品盤，將魚捲切片擺盤，放上玉米筍、文旦沙拉，最後放上切片炸牛排，附上黃芥末醬汁、優格醬汁，綜合生菜、綠葡萄點綴即完成。
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