溫馨提示及不用油炸的金沙大蝦食譜:
可隨意增減材料的份量。
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材料:
新鮮或冰鮮大蝦12隻 (約1磅)
鹹蛋黃4至5個
玫瑰露酒1/2茶匙
調味及配料:
幼鹽1/16茶匙
黑胡椒粉1/8茶匙
無鹽牛油25克
鮮味魚露(三蟹牌) 1/2茶匙
蒜頭碎1湯匙
葱花2湯匙
烹煮方法:
1. 處理鹹蛋黃:
在一碗中放入4個鹹蛋黃, 加入1/2茶匙玫瑰露酒, 讓每一個鹹蛋黃都沾上玫瑰露酒; 放在已燒開的蒸煱中, 加蓋用中大火蒸15分鐘, 關火, 讓鹹蛋黃在蒸煱中焗10分鐘; 取出, 用叉將鹹蛋黃壓碎, 壓得越碎越好, 取出鹹蛋黃中間硬的部位, 用刀切碎; 鹹蛋黃要處理得很細碎。
2. 處理大蝦:
a. 解冰: 將冰鮮大蝦從冰庫取出, 沖洗一下, 放在一個舊平底鑊內解冰, 已解冰25分鐘; 將大蝦翻到另一面繼續解冰, 約需25分鐘; 大蝦已完全解冰了。
貼士:
另一解冰方法 -- 可將冰鮮大蝦放在一盆微暖水(約90度F) 浸泡15至25分鐘至完全解冰。上述两個解冰方法, 大蝦都會很爽甜。
b. 清理大蝦: 大蝦有蝦劍及蝦劍下有蝦囊(胃), 用較剪打斜剪去蝦眼及大部分蝦劍, 用一牙籤從蝦頭剪開的位置將蝦囊挑出不要, 將蝦鬚、蝦腳及剩下的蝦劍剪走; 為使大蝦更入味及除去蝦腸, 用較剪從蝦背剪開, 從第一節剪到蝦尾最後一節; 打開蝦背見到蝦腸, 柔力取出蝦腸; 剪去蝦尾的尖位, 以免刺口; 這隻蝦處理好了, 所有蝦都這樣處理。
c. 清洗及 抹乾:
用清水沖洗一下大蝦, 撈放在筲箕中; 換水清洗第二次, 撈放在筲箕中、瀝乾水分; 大蝦稍為瀝乾水分, 放在雙層廚房紙上, 再加兩層廚房紙在蝦上面, 輕輕按壓抹乾; 換一雙層廚房紙再抹乾, 新廚房紙放在蝦上捲著蝦, 底部廚房紙翻上來, 新廚房紙捲在蝦底部後攤開; 又在蝦上面換上兩層新的廚房紙, 輕輕按壓; 然後將蝦及廚房紙捲著讓蝦繼續吸水。
3. 香煎大蝦:
用大火燒熱一平底鑊, 加入1.5至2湯匙油, 將油盪平在鑊底, 將油燒到很熱; 油燒熱了, 加入所有蝦, 蝦頭較難熟, 放在鑊中間, 因中間火力較大; 待蝦煎到轉色、轉彎曲, 便可翻到另一面; 現在仍用大火, 如火力太猛, 要轉至中大火; 蝦已轉色及轉彎曲, 翻到另一面, 同時轉至中大火偏大小小的火, 將另一面煎一下; 加入1/16茶匙的幼鹽, 加入1/8茶匙的黑胡椒粉, 均勻灑在蝦面上; 煎至蝦兩面均為淺金黃色便可, 大蝦每面煎約1.5至2分鐘; 已煎好了, 快手兜炒一下, 使幼鹽、胡椒粉與蝦混合均勻; 蝦煎至九成熟, 便可取出。
4. 金沙大蝦:
將鑊洗淨, 用小火燒熱平底鑊, 加入25克無鹽牛油, 首先將牛油溶在鑊中, 將所有鹹蛋黃碎放入鑊中、輕輕煮開, 仍用小火, 待鹹蛋黃碎炒透起泡, 未起泡時加入1湯匙蒜頭碎, 兜炒30至40秒, 轉小火偏大小小的火; 加入蒜頭碎45秒後, 與蛋黃碎混合均勻; 加入1/2茶匙魚露, 快手兜炒均勻; 轉用中火偏細小小的火, 兜炒至泡沫夠大了, 試味、好味; 加入所有的蝦兜炒一下, 炒至較乾身一些; 每隻蝦都沾有金沙蛋黃醬, 可以上碟, 灑上葱花便可享用。
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新鮮或冰鮮大蝦12隻 (約1磅)
鹹蛋黃4至5個
玫瑰露酒1/2茶匙
調味及配料:
幼鹽1/16茶匙
黑胡椒粉1/8茶匙
無鹽牛油25克
鮮味魚露(三蟹牌) 1/2茶匙
蒜頭碎1湯匙
葱花2湯匙
烹煮方法:
1. 處理鹹蛋黃:
在一碗中放入4個鹹蛋黃, 加入1/2茶匙玫瑰露酒, 讓每一個鹹蛋黃都沾上玫瑰露酒; 放在已燒開的蒸煱中, 加蓋用中大火蒸15分鐘, 關火, 讓鹹蛋黃在蒸煱中焗10分鐘; 取出, 用叉將鹹蛋黃壓碎, 壓得越碎越好, 取出鹹蛋黃中間硬的部位, 用刀切碎; 鹹蛋黃要處理得很細碎。
2. 處理大蝦:
a. 解冰: 將冰鮮大蝦從冰庫取出, 沖洗一下, 放在一個舊平底鑊內解冰, 已解冰25分鐘; 將大蝦翻到另一面繼續解冰, 約需25分鐘; 大蝦已完全解冰了。
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b. 清理大蝦: 大蝦有蝦劍及蝦劍下有蝦囊(胃), 用較剪打斜剪去蝦眼及大部分蝦劍, 用一牙籤從蝦頭剪開的位置將蝦囊挑出不要, 將蝦鬚、蝦腳及剩下的蝦劍剪走; 為使大蝦更入味及除去蝦腸, 用較剪從蝦背剪開, 從第一節剪到蝦尾最後一節; 打開蝦背見到蝦腸, 柔力取出蝦腸; 剪去蝦尾的尖位, 以免刺口; 這隻蝦處理好了, 所有蝦都這樣處理。
c. 清洗及 抹乾:
用清水沖洗一下大蝦, 撈放在筲箕中; 換水清洗第二次, 撈放在筲箕中、瀝乾水分; 大蝦稍為瀝乾水分, 放在雙層廚房紙上, 再加兩層廚房紙在蝦上面, 輕輕按壓抹乾; 換一雙層廚房紙再抹乾, 新廚房紙放在蝦上捲著蝦, 底部廚房紙翻上來, 新廚房紙捲在蝦底部後攤開; 又在蝦上面換上兩層新的廚房紙, 輕輕按壓; 然後將蝦及廚房紙捲著讓蝦繼續吸水。
3. 香煎大蝦:
用大火燒熱一平底鑊, 加入1.5至2湯匙油, 將油盪平在鑊底, 將油燒到很熱; 油燒熱了, 加入所有蝦, 蝦頭較難熟, 放在鑊中間, 因中間火力較大; 待蝦煎到轉色、轉彎曲, 便可翻到另一面; 現在仍用大火, 如火力太猛, 要轉至中大火; 蝦已轉色及轉彎曲, 翻到另一面, 同時轉至中大火偏大小小的火, 將另一面煎一下; 加入1/16茶匙的幼鹽, 加入1/8茶匙的黑胡椒粉, 均勻灑在蝦面上; 煎至蝦兩面均為淺金黃色便可, 大蝦每面煎約1.5至2分鐘; 已煎好了, 快手兜炒一下, 使幼鹽、胡椒粉與蝦混合均勻; 蝦煎至九成熟, 便可取出。
4. 金沙大蝦:
將鑊洗淨, 用小火燒熱平底鑊, 加入25克無鹽牛油, 首先將牛油溶在鑊中, 將所有鹹蛋黃碎放入鑊中、輕輕煮開, 仍用小火, 待鹹蛋黃碎炒透起泡, 未起泡時加入1湯匙蒜頭碎, 兜炒30至40秒, 轉小火偏大小小的火; 加入蒜頭碎45秒後, 與蛋黃碎混合均勻; 加入1/2茶匙魚露, 快手兜炒均勻; 轉用中火偏細小小的火, 兜炒至泡沫夠大了, 試味、好味; 加入所有的蝦兜炒一下, 炒至較乾身一些; 每隻蝦都沾有金沙蛋黃醬, 可以上碟, 灑上葱花便可享用。
