鵝肝醬香咖哩烏龍佐椒麻優格花沙拉【Jerry】 ◎二廚：李明川
食材:
鵝胸1塊、鵝腿1支、新鮮鵝肝4塊、鵝肝醬2罐、飛魚卵2大匙、洋蔥末50克、蒜泥1大匙、薑泥1/2大匙、小黃瓜絲1條、蘋果絲1顆、白蘿蔔圓薄片30片、紅龍果汁100克、氣泡飲料300克、讚崎烏龍麵3包、鮮奶油100克、原味優格1罐、蘋果淳200克、雞高湯100克、食用花1盒、綠捲生菜1株
調味料：匈牙利甜椒粉1/2大匙、咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、小荳蔻粉1/2大匙、香菜子粉2大匙、花椒油50克、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟1
△ 滷汁：起鍋熱油，爆香洋蔥末後加入咖哩粉、薑黃粉、匈牙利甜椒粉、香菜子粉、小荳蔻粉，炒香以後再加入蒜泥、薑泥、鹽、糖、水，小火慢煮。
△ 起滾水鍋，將鵝胸、鵝腿，下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 取鵝胸、鵝腿、鵝肝，泡入上步驟滷汁中，小火燉煮30分鐘。
△ 水泡菜：取白蘿蔔圓薄片、紅龍果汁、氣泡飲料、蘋果淳，抓醃。
步驟2 ◎試吃時間【水泡菜+飛魚卵】
△ 花捲內餡：取步驟3料去骨成切末，加入小黃瓜絲、蘋果絲、花椒油，拌勻。
△ 鵝肉花捲：取水泡菜，交疊排一排後放上花卷內餡，捲起後再用蔥綑綁，對切站立朔型城花朵狀即可。
△ 鵝肝烏龍麵：起鍋熱油，爆香洋蔥末、鵝肝醬、高湯、汆燙烏龍麵，大火翻炒後加入鮮奶油、白胡椒粉、鹽、糖調味。
步驟3
△ 取成品盤，倒入鵝肝烏龍麵、炙燒切片鵝胸肉、鵝肉花卷，最後淋上原味優格、飛魚卵、食用花點綴即完成。
【黃金鵝胸松露燉飯】米澤
食材
鵝胸一塊、義大利米 300克（放入奶油30克、洋蔥末50克、紅蔥頭末20克煮至半熟）、巴西里末5克 、鵝高湯（鵝骨架、洋蔥1顆、西芹1支、紅蘿蔔半條、月桂葉3片、原粒黑胡椒1匙、蒜苗1枝、百里香2株）/ 燉飯料：鵝肉200克、鴻喜菇1包、帕馬森起司塊100克、奶油30克、白酒60ml/醬汁：松露醬50克、鮮奶油200ml、研磨黑胡椒、研磨海鹽適量、高湯適量
【紅酒無花果鵝捲】
※錄影前做半成品：半隻去骨鵝(師傅自行去骨) / 燉肉配料：洋蔥1顆、西芹1支、紅蘿蔔半條、百里香3小株、洋菇100克、蒜仁8顆、月桂葉3片、番茄糊40克、紅酒200ml 、無鹽奶油40克、低筋麵粉20克、無花果乾80克、鵝高湯適量、研磨黑胡椒、研磨海鹽適量/ 醃料：百里香碎5克、蒜碎20克、沙拉油、研磨黑胡椒、研磨海鹽適量。
※上台示範用燉肉配料：去骨鵝腿1支、洋蔥半顆、西芹1支、紅蘿蔔1/3條、百里香1小株、洋菇50克、蒜仁5顆、月桂葉2片、番茄糊20克、紅酒100ml 、奶油20克、低筋麵粉10克、無花果乾40克、鵝高湯適量、研磨黑胡椒、研磨海鹽適量 / 醃鵝肉香料：百里香末2克、蒜末10克、沙拉油、磨黑胡椒、研磨海鹽適量 / 裝飾：綠櫛瓜半條、小番茄5顆、黃甜椒半顆、巴西里末5克
【蔬菜佐紅酒無花果醬】 試吃品
步驟1 △ 取紅蘿蔔切塊；西芹切段；蒜切末；洋菇切片備用。
△ 取鵝腿加入蒜末、百里香、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
△ 取深炒鍋取鵝腿皮朝下煎，接著加入洋蔥、蒜仁煎香後將鵝腿取出。
△ 紅酒無花果鵝：同上鍋，加入紅蘿蔔塊、西芹段、洋菇片、百里香後，接著加入蕃茄糊、紅酒、無花果調味，取上步驟的鵝腿，加入鵝高湯放到鍋中燉煮1小時。（換半成品）
△ 取鵝胸加入蒜末、黑胡椒、海鹽抓醃；取紅酒無花果鵝，把鵝捲取出後，隔開醬汁和配料備用
抹勻
步驟2 ◎試吃時間【蔬菜佐紅酒無花果醬】
△ 起230度烤箱，起平底鍋熱油，放入鴨胸煎香取出，再放入烤箱烤8分鐘，再靜置3分鐘。
△ 同一平底鍋加入青花菜、紅甜椒、黃甜椒拌炒取出；起深炒鍋熱奶油放入紅酒醬汁拌煮備用。
△ 取成喔品盤放入炒蔬菜、紅酒燉料鋪底，接著放上鵝肉捲，淋上紅酒醬汁即可。
步驟3
△ 松露燉飯：取成鑄鐵鍋加入舞菇、鵝肉拌炒，接著加入半熟的義大利米、鵝高湯拌煮後，加入研磨海鹽、白酒、松露、鮮奶油、帕瑪森起司調味燉煮。
△ 取鵝肉切片，鋪在松露燉飯，放上巴西里、帕瑪森起司絲點綴即可。
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食材:
鵝胸1塊、鵝腿1支、新鮮鵝肝4塊、鵝肝醬2罐、飛魚卵2大匙、洋蔥末50克、蒜泥1大匙、薑泥1/2大匙、小黃瓜絲1條、蘋果絲1顆、白蘿蔔圓薄片30片、紅龍果汁100克、氣泡飲料300克、讚崎烏龍麵3包、鮮奶油100克、原味優格1罐、蘋果淳200克、雞高湯100克、食用花1盒、綠捲生菜1株
調味料：匈牙利甜椒粉1/2大匙、咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、小荳蔻粉1/2大匙、香菜子粉2大匙、花椒油50克、沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟1
△ 滷汁：起鍋熱油，爆香洋蔥末後加入咖哩粉、薑黃粉、匈牙利甜椒粉、香菜子粉、小荳蔻粉，炒香以後再加入蒜泥、薑泥、鹽、糖、水，小火慢煮。
△ 起滾水鍋，將鵝胸、鵝腿，下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 取鵝胸、鵝腿、鵝肝，泡入上步驟滷汁中，小火燉煮30分鐘。
△ 水泡菜：取白蘿蔔圓薄片、紅龍果汁、氣泡飲料、蘋果淳，抓醃。
步驟2 ◎試吃時間【水泡菜+飛魚卵】
△ 花捲內餡：取步驟3料去骨成切末，加入小黃瓜絲、蘋果絲、花椒油，拌勻。
△ 鵝肉花捲：取水泡菜，交疊排一排後放上花卷內餡，捲起後再用蔥綑綁，對切站立朔型城花朵狀即可。
△ 鵝肝烏龍麵：起鍋熱油，爆香洋蔥末、鵝肝醬、高湯、汆燙烏龍麵，大火翻炒後加入鮮奶油、白胡椒粉、鹽、糖調味。
步驟3
△ 取成品盤，倒入鵝肝烏龍麵、炙燒切片鵝胸肉、鵝肉花卷，最後淋上原味優格、飛魚卵、食用花點綴即完成。
【黃金鵝胸松露燉飯】米澤
食材
鵝胸一塊、義大利米 300克（放入奶油30克、洋蔥末50克、紅蔥頭末20克煮至半熟）、巴西里末5克 、鵝高湯（鵝骨架、洋蔥1顆、西芹1支、紅蘿蔔半條、月桂葉3片、原粒黑胡椒1匙、蒜苗1枝、百里香2株）/ 燉飯料：鵝肉200克、鴻喜菇1包、帕馬森起司塊100克、奶油30克、白酒60ml/醬汁：松露醬50克、鮮奶油200ml、研磨黑胡椒、研磨海鹽適量、高湯適量
【紅酒無花果鵝捲】
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【蔬菜佐紅酒無花果醬】 試吃品
步驟1 △ 取紅蘿蔔切塊；西芹切段；蒜切末；洋菇切片備用。
△ 取鵝腿加入蒜末、百里香、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
△ 取深炒鍋取鵝腿皮朝下煎，接著加入洋蔥、蒜仁煎香後將鵝腿取出。
△ 紅酒無花果鵝：同上鍋，加入紅蘿蔔塊、西芹段、洋菇片、百里香後，接著加入蕃茄糊、紅酒、無花果調味，取上步驟的鵝腿，加入鵝高湯放到鍋中燉煮1小時。（換半成品）
△ 取鵝胸加入蒜末、黑胡椒、海鹽抓醃；取紅酒無花果鵝，把鵝捲取出後，隔開醬汁和配料備用
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步驟2 ◎試吃時間【蔬菜佐紅酒無花果醬】
△ 起230度烤箱，起平底鍋熱油，放入鴨胸煎香取出，再放入烤箱烤8分鐘，再靜置3分鐘。
△ 同一平底鍋加入青花菜、紅甜椒、黃甜椒拌炒取出；起深炒鍋熱奶油放入紅酒醬汁拌煮備用。
△ 取成喔品盤放入炒蔬菜、紅酒燉料鋪底，接著放上鵝肉捲，淋上紅酒醬汁即可。
步驟3
△ 松露燉飯：取成鑄鐵鍋加入舞菇、鵝肉拌炒，接著加入半熟的義大利米、鵝高湯拌煮後，加入研磨海鹽、白酒、松露、鮮奶油、帕瑪森起司調味燉煮。
△ 取鵝肉切片，鋪在松露燉飯，放上巴西里、帕瑪森起司絲點綴即可。
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