法國的美好年代在台灣

Saint-Emilion的歷史：
公元前 35,000 年前就有足蹟。考古學家在Saint-Emilion山坡底發現高盧羅馬時（西元前52 – 西元486 ）的建築遺址，以及有種植葡萄藤的馬賽克圖像。

8 世紀，來自法國西北部Bretagne 的Vannes，名叫 Émilion 的僧侶選擇Ascumbas（Saint-émilion 舊名）為退休地。離開家鄉關在修道院，原目的地是西班牙，因疲勞，留在 Saujon 的聖本篤修道院（Ordre de Saint Benoît）孤獨修行及作麵包。

本篤會：
「 黑修士」，天主教的隱修會，由義大利人聖本篤（Benedict Biscop，628－690）於529年在義大利中部卡西諾山（Monte Cassino）所創，遵循中世紀初於義大利和高盧的隱修活動。成為西歐和北歐隱修的主要規章。

Emilion離開本篤修道院後在Cumbis森林的懸崖挖穴隱居（Ermitage de Saint-Émilion），Saint Emilion現址。17 年間傳福音，慷慨及神蹟名聲遠播，有許多弟子，創建的修道院在他往生後以他的名字命名。

故鄉Bretagne 大區的 Côtes-d'Armor 省的一個15 世紀的 Loguivy-Plougras 教堂內，有他的雕像，基座右邊有三個大圓麵包，表示為窮人準備。

Saint-Emilion 與君王：
始建於13世紀的Saint-Emilion 鎮有城牆包圍。曾為數位君主的領地：
-Jean sans Terre （1166－ 1216）：英格蘭國王，1199年到1216年間在位。Henry II（1133－1189）第五子，父王把在法國的領地授予四位兄長，沒有封給他，故號稱無地王（John Lackland）。

-路易八世（Louis VIII le Lion, 1187－1226），法國Capétiens 王朝國王（1223—1226在位）。1216年至1217年間入侵原屬英格蘭王國的 Saint-Emilion 。

-腓力四世（Philippe IV le Bel（1268－1314），法國Capétiens王朝的第11位國王（1285－1314在位），亦是法國西南方Navarra的國王。曾脅持天主教教會，與教宗波尼法爵八世（Bonifacius PP. VIII）衝突。1309年，逼教宗克萊孟五世（Clemens Quintus, 1264–1314）把聖座遷到法國東南方的Avignon，Avignon 教廷時期（Cattività avignonese, 1309－1378）。

大革命期間，宗教遺產被破壞。
國民公會（Convention nationale, 1792－1795）將鎮命名為Émilion-la-Montagne。

Saint-Emilion騎士會（La Jurade de Saint-Emilion）：
800年的歷史，1199 年由英格蘭國王 Jean sans Terre 創立。將經濟、政治和司法權力下放給名人和地方法官，管理市鎮的一般行政。

英格蘭享有“Saint-Emilion 的葡萄酒特權” （privilège des vins de Saint-Émilion ）。當時葡萄園的面積增加，葡萄酒從Dordogne河的Pierrefitte港運往英國前，質量受到Jurade 控管，此權力持續到1789年法國大革命。

1948 年，葡萄酒聯盟內的葡萄種植者以工會形式（syndicat）復興騎士會宣揚正牌Saint-Emilion 葡萄酒。

每年 6 月春節（Fête de Printemps ）和 9 月禁採令（Ban de vendanges ）仿效中世紀，會員著傳統紅色禮服在城鎭中游行。

葡萄禁採令：
中世紀，貴族或教士領主有權在領地製定法規和公告禁止收割的禁令權，優先賣自己酒的權利。法國第二個Mérovingiens(5世紀-751） 及第三朝代Carolingienne（751-987）的封建時代，未經領主授權，佃農不得採摘葡萄。

騎士會儀式：
六月和九月的第三個禮拜天，彌撒後，評審員員在Collegiate教堂迴廊舉行儀式，午飯後列隊前往 Tour du Roy。

騎士會成員：
自1948年己有3000多位成員，騎士會的理事會由130 評審員（Jurats）組成，包括第一陪審員1er jurat、文官clerc、大司庫grand argentier、大釀酒師grand vinetier、儀式主席marguillier (maître de cérémonie)。

全球設有10個洒文化大使，總領事（Chancellerie）：英國的York 和Oxford 、比利時的Flanders和Wallonia、馬耳他（Malta） 、中國的香港和北京、象牙海岸的Abidjan、新加坡和吉隆坡（Kuala Lumpur）。

Commanderie du Bontemps de Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac(波爾多左岸騎士會)：

350名成員，聯合Garonne河左岸最卓著的葡萄莊園和酒莊，包括Bordeaux 葡萄酒貿易中最重要的貿易商和經紀人公司。

歷史可以追溯到中世紀，1949年重新復蘇傳承古老傳統，向全球行銷優質產區葡萄酒。

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Bordeaux 產酒區內分為五個產酒區：
Garonne河左岸： 上游的Graves, 下游的Médoc。
Dordogne 河右岸：上游的Libournais, 下游的Blayais。
Garonne河和Dordogne 河之間的Entre deux Mers。

Dordogne河：
法國西南部，長483公里，發源自中部的Mont-Dore，和Garonne河在近Bordeaux處匯流後，從Gironde 峽灣流入大西洋。

Libournais區（pays）葡萄產區主要生產紅葡萄酒，在Dordogne 河右岸有許多知名的酒莊：
crus classés prestigieux
châteaux
domaines

1270 年建立的Libourne 港，是運輸葡萄酒的地方。英格蘭的愛德華一世曾建造堡壘保護海運。

Libournais區有24 個鎮（communes）。屬於Libournais區的8個產葡萄酒的鎮：
-Saint-Émilion
-Saint-Christophe-des-Bardes
-Saint-Hippolyte
-Saint-Étienne-de-Lisse
-Saint-Laurent-des-Combes
-Saint-Pey-d' Armens
-Saint-Sulpice-de-Faleyrens
-Vignonet

Saint-Emilion 鎮：
位法國西南部，Nouvelle-Aquitaine大區（Région）
的Gironde省，Libournais 區的中世紀小鎮。人口約1 859 人 (2019)。中世紀以來的8 個村莊（village），匯集了近 800 家酒莊（Château），佔Bordeaux 葡萄產區的 6%。

Saint-Émilion葡萄酒的多樣性，源於五類風土（terroirs）：
-石灰岩 calcaire
-石灰岩粘土argilo-calcaire 
-沙質壤土sablo-limoneux
-沙質礫石土壤sablo-graveleux
-沙質冰礫石glacis sableux

Saint-Émilion的氣候：
海洋性
山地
半大陸性

1784 年起的葡萄品種，有 34 種品種釀製紅葡萄酒，29 種釀白葡萄酒。現今Saint-Émilion 的紅葡萄酒，主要以三種葡萄品種混合釀製：
- Merlot （60%）
- cabernet franc （约 30%）
- cabernet sauvignon（約 10%）

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1855 年，Bordeaux 葡萄酒莊的分級，五大一級紅酒莊，皆位於法國西南方Garonne 河左岸，上游的Graves和下游的Médoc viticole產酒區。釀製白葡萄酒，列入三個分級的21家酒莊亦在Garonne河左岸。

1999 年，Saint-ogEmilion 葡萄酒產區(Vignoble de Saint-Émilio)n被列為聯合國教科文組織世界遺產（patrimoine mondial de l’UNESCO）。列入中世紀的文化景觀《世界遺產名錄》的標準（Juridiction de Saint-Émilion ）：
-“Saint-Émilion 是歷史悠久的葡萄酒種植景觀的傑出典範，完好無損地保存，且至今日仍延續”。
-“Saint-Émilion 的範圍，在精確劃定的地區集中種植葡萄藤”。 

然而，位於Garonne 河以北的Libourne區 ，Dordogne河的右岸的Saint Emilion 產酒區，1855年的Bordeaux 葡萄酒莊分級，Saint-Emilion 產酒區確無酒莊列入分級。

評鑑Bordeaux 產酒區分級的單位：
由波爾多商會 （Chambre de commerce de Bordeaux）將Garonne河左岸的四個酒莊： Lafite, Yquem, Latour, Margaux，評鑑為1855 年最優質的酒莊。

波爾多商會：
波爾多商會成立於 1705 年，是法國歷史上第三家成立的商會，由於Bordeaux 經常受到荷蘭和英國海軍的干擾，因此商會創建宗旨，是為了使國王在Bordeaux 的貿易能順利發展。

1789年之後的法國大革命和拿破崙一世的第一帝國時期（1804-1814）貿易持續發展。

19 世紀起，商會投資重大工程：例如1822 年建造倉庫；1873年創立波爾多商學院（École supérieure de commerce de Bordeaux） ； 1908年起開發港口；1936 年起營運機場。

1855 年 4 月 6 日，波爾多商會（chambre de commerce de Bordeaux）至函波爾多酒業公會（Syndicat des Courtiers bordelais ）：
「請提供一份準確和完整的優質紅和白葡萄酒的清單，以便分級。」

公會因而根據幾十年來銷售葡萄酒的價格來分級，他們未根據品嚐的優劣來分級，因為認為能長年以高價銷售的葡萄酒，是品質的保證。

1855 年 4 月 18 日，波爾多酒業公會回覆波爾多商會函：
「…我們很榮幸收到您的來信，信中要求提供Gironde省的分級紅葡萄酒，以及優質白葡萄酒的清單。

…煩請參見附表。此分級因具敏感性，因此，未為優質葡萄酒起草官方聲明，而是提供您一份從最佳酒莊的名單。

我們依價格分級，假設第一級洒莊（Premiers Crus ）價值 3,000 法郎，則第二級為2500 到 2700法郎；第三 級為2100 至 2400；
第四級為1800 至 2100法郎；第五級則為1400 到 1600法郎。」

1954 年，Saint-Émilion酒業工會（ Syndicat viticole des vins de Saint-Émilion ），於1955 年首次將Saint-Émilion 葡萄酒分級(classement des crus de l'appellation) 。約每十年左右重新分級：1959、1969、1986、1996、2006（修改規章）、2012。

1984 年以來，Saint-Émilion 產酒區只有兩個原產地命名控制
（AOC, appellation d'origine contrôlée）。嚴格限制產量及品質在，需陳釀至少 12 個月：
-AOC Saint-Émilion
-AOC Saint-Émilion 特級園（saint-émilion grand cru）

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1855年，拿破崙三世(Napoléon III，1808－1873）為了籌辦在巴黎的萬國博覽會(exposition universelle），設立了一些官方委員會評選可在博覽會展出的產品和藝術品。

曾於1842 年至 1848 年擔任葡萄酒商和Bordeaux市長；1846 年至 1860 年擔任波爾多商會主席（Chambre de commerce de Bordeaux；1842 年至 1852 年擔任Gironde省總理事會主席(Conseil général de la Gironde）的Lodi-Martin Duffour-Dubergier（1797－1860），以一張Bordeaux 葡萄園產區的地圖，將Garonne河左岸最優質的酒莊標駐在地圖，評鑑為1855 年最優質的酒莊。

現今在Bordeaux產酒區的兩千多家釀製白葡萄酒的酒莊中，只有21個酒莊列入1855年的分級。
分佈在Garonne河上游左岸的四個產酒區：Graves, Pessac-Leognan, Sauternes, Barsac

Graves ：
是Bordeaux唯一生產頂級紅葡萄酒和白葡萄酒的產區。1991 年，白葡萄酒產量仍然是紅葡萄酒的四倍，包括甜葡萄酒和干白葡萄酒。

葡萄品種：Semillon, sauvignon, muscadelle
釀製年份為3至12年。
適合搭配馬鈴薯沙拉、松露等。

知名酒莊：
Chateau d’Uqiem
chateau Margaux

Pessac-Leognan：
世界上最好的年輕的紅和白葡萄酒產區之一。1663 年Samuel Pepys在倫敦特別欣賞推崇。產區以縣的名字命名。
白葡萄品種:
Semillon, sauvignon
口感有輕微的礦物質味。
釀製約3至 15 年。

知名酒莊：
Château Haut-Brion
Domaine de Chevalier
Chateau Carbonnieux 

Samuel Pepys (1633－1703）：
英國政治家，查理二世（Charles II；1630－1685）及詹姆士二世James VII of Scotland，1633－1701）期間的海軍部首席秘書。下議院議員和皇家學會會長。1660年到1669年間的日記，於19世紀出版，內容包括倫敦大瘟疫、第二次英荷戰爭、倫敦大火等。

Sauternes：
近乎完美的甜葡萄酒享有盛譽。
18 世紀釀製的白葡萄酒，因口感較乾及薄，荷蘭商人以白蘭地加強口感。

1791年，Thomas Jefferson收了Yquem酒莊的白葡萄酒，推崇Sauternes是繼香檳Champagne法國最好的白葡萄酒。

Sauternes
包括Barsac 產區的葡萄酒。
葡萄品種：Semillon, sauvignon, muscadelle.
口感濃郁的糖漿酒適合搭配鵝肝（Foie gras）。
釀製約5至60年

Thomas Jefferson（1743－1826）
美國第三任總統（1801－1809）。《美國獨立宣言》主要起草人，美國開國元勛中最具影響力者之一。

2005年，美國在線的票選為第12位《最偉大的美國人》的Jefferson是政治、農學、園藝學、建築學、詞源學、考古學、數學、密碼學、測量學與古生物學等的專家；身兼作家、律師與小提琴手；維吉尼亞大學的創辦人。1962年，美國第35任總統甘迺迪（John Fitzgerald Kennedy，1917－1963），曾在白宮的晚宴，對49位諾貝爾獎得主致詞時特別推崇。

曾於1784年至1789年間派駐法國時，從歐洲各大酒莊運返美國佳釀葡萄酒，並誓言希美國也能釀出與歐洲一樣的佳釀。

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1787 年時愛爾蘭裔的Abraham Lawton及第三任美國總統Thomas Jefferson（1743－1826）曾將酒莊分級。然而，第一個將葡萄酒莊官方分級的是由拿破崙三世（Napoléon III, 1808－1873）下令，為1855 年巴黎的萬國博覽會而制定。

1855年的分級（classé）共57紅葡萄酒莊：
4 個一級（Premiers crus）
12 個二級（Second Crus）
14 個三級（Troisième Crus）
11 個四級（Quatrième Crus）
16 個五級（Cinquième Crus）

現今分級共61 個紅葡萄酒莊：
5 個一級
14 個二級
14 個三級
10 個四級
18 個五級

一級酒莊 （Premiers crus）：
1. Château Haut-Brion，位於Garonne 河上游左岸的pessac-léognan (graves 直到1986).  

位於Garonne 河下游左岸出海口：
- Margaux產酒區的
2. Château Margaux
- Pauillac產酒區的三個酒莊：
3. Château Lafite Rothschild, 原名Lafite
4. Château Latour
5. Château Mouton Rothschild,  (1855年原為二級酒莊；1973年升為一級。原名Brane-Mouton ）

Rothschild家族：
收購Château Lafite （1868）及Chateau Brane-Mouton（1853）的Rothschild家族，是
18世紀德國猶太裔銀行家Mayer Amschel Rothschild的富有家族。1760年代創建了銀行事業後，五個兒子分別拓展至倫敦、巴黎、法蘭克福、維也納和那不勒斯。

1973 年，時任農業部長的Jacques Chirac（1932－2019）簽署同意Château Mouton Rothschild從二級升為一級酒莊，Philippe de Rothschild曾於1961 、1969、1971 年提供升級要求。

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波爾多 （Bordeaux）是法國西南部城市，新亞奎丹大區(Nouvelle-Aquitaine）的首府，Gironde省的省會。Gironde省是法國葡萄酒總產量第三大省，原產地命名控制 (Appellation d'origine contrôlée) 產量第一。 共有38 個產酒區，2萬多家酒莊。

Gironde 省的Garonne及Dordogne兩條河流的兩岸有許多產酒區，兩條河在Bordeaux 附近交滙後，從一個長海灣（golfe de Gascogne）流入大西洋。

Gironde 省西南方臨海洋，又有多條河流，溫濕氣候影響風土；砂質、礫石和粘土型三種土壤可栽培不同葡萄品種，釀製約五種酒類：
- 紅葡萄酒：約 80% 。五種品種（Cabaret sauvignon, cabaret franc, merlot, Malbec, petit vendor）。pomerol 或pauillac產酒區。
- 干白葡萄酒：約20% 。3種品種（Sauvignon, sémillon, muscadelle）。Entre-Deux-Mers 或 Pessac-Léognan產酒區
- 甜葡萄酒，產酒區 sauternes 或cadillac。
- 添加桃紅葡萄酒
- 氣泡酒（Crémant de Bordeaux）。

歷史發展：
羅馬帝國於西元前一世紀創立Bordeaux城, 以Burdigala命名。由於羅馬商人從Narbonnaise 和義大利進口的葡萄酒較貴，Bordeaux 的貴族們因而自創葡萄園。378 年，高盧羅馬時代，詩人Decimus Magnus Ausonius，也是高盧大區長官，就曾在Saint-Émilion擁有葡萄莊園。

12世紀：
源自於法國Anjou貴族的英國王朝（House of Plantagenet），於1154年至1399年間統治英格蘭，首任國王亨利二世（Henry II, 1133－1189），曾於1150年，被法蘭西的Capétien王期的國王路易七世(Louis VII, 1120－1180）封為諾曼第公爵（duc de Normandie）。今日的Bordeaux 曾為亨利二世的領地，12世紀時葡葡酒產業蓬勃發展，由Bordeaux 港起運的葡萄酒，半數運往英國。

13 世紀：
Bordeaux 葡萄酒由Bordeaux 以北的La Rochelle港口銷往英國。英格蘭國王並授予Bordeaux 商人稅收特權。當時，混合黑葡萄和白葡萄釀製的葡萄酒，清澈呈色深紅品質優良。

14 世紀：
新任教皇Clément V（1264-1314）在Avignon或牛津Oxford的居所時，皆飲用家鄉 Graves產區的葡萄酒。

15世紀：
英法百年戰爭 期間，1451 年，法國國王Charles VII （1403-1461）佔領了Bordeaux 後隔年，被英國軍事將領 John Talbot 接管，1453年，英法百年戰爭結束，Bordeaux 重回法國的領地，。王室雖統治Bordeaux 城，但市民仍親英，因此法王自1453 年起，下令禁止Bordeaux 與英國葡萄酒貿易，城市因而失去繁榮。

16世紀：
1599年，法王Henri IV（1553-1610）從荷蘭請來專業技術人員，整治王國的沼澤地區（Marais Poitevin） ，以增加農業生產面積。當時的荷蘭商人以低價購買梅多克Médoc 和Bordeaux 周圍的濕地（palus）開發土地，釀製符合他們口味的甜白葡萄酒和黑葡萄酒（今天的紅葡萄酒）。

Pontac家族的影響力：
Jean de Pontac 於 1525 年創立Haut Brion 酒莊，精心裁培
葡萄藤，釀製適合長期在新橡木桶中陳釀，呈紅寶石色、濃郁的葡萄酒，據說是第一個標有酒莊名字Haut-Brion的葡萄酒。1855 年的Bordeaux 葡萄酒分類，pessac-leognan 產區的Haut-Brion酒莊，與其他知名四個知各酒莊列為一級特級園（premier grand cru classé）。

Pontac 家族在倫敦擁有一家旅館（Pontack's Head），家族產的葡萄酒在英國廣受歡迎，售價高於普通的紅葡萄酒。自此，Bordeaux 的商人和中產階級效仿Pontac 家族，在Médoc 和Sauterne開發葡萄園區。

16世紀至17世紀：
Bordeaux 的葡萄酒在巴黎和凡爾賽宮風行。Bordeaux 知名酒莊 Latour、Lafite、Mouton 和 Calon-Ségur 的莊主 Nicolas-Alexandre de Ségur（1697-1755），亦是Bordeaux議員，被法王Louis XV 封為“葡萄藤王子（prince des vignes）。紅衣主教Richelieu 公爵（1585-1642）於1532 年擁有自己的酒莊Château Richelieu，並將Bordeaux 的葡萄引入宮廷。

英國、佛蘭德、德國、俄羅斯和愛爾蘭的商人移居Bordeaux，創建今日熟知的酒莊(Lynch-Bages et Lynch-Moussas, Mouton Rothschild et Lafite Rothschild, Langoa Barton et Léoville Barton, Boyd-Cantenac, Prieuré-Lichine, Kirwan, Cantenac Brown, etc.)

法國王室和西南部Navarre 王國，信奉法國新教的Huguenot派的人士，因為反對君主專制，被法王Louis XIV迫害，Bordeaux 的新教徒因而移居Rotterdam, Amsterdam , Hambourg避難，成為酒商。

18世紀：
好的葡萄酒裝瓶(La mise en bouteille à la propriété）銷售，Pierre Mitchell於 1723 年首創第一家Bordeaux 玻璃廠，將瓶子標準化。

法國大革命後，許多酒莊由英國、愛爾蘭、荷蘭、德國及丹麥的酒商經營。

為了巴黎1855年的世界博覽會，拿破崙三世要求將波爾多葡萄酒分級，推廣到世界。工會因而將Medoc及Graves產區，酒莊（Château ）的紅白葡萄酒根據名聲、價格、與品質分為五級別酒莊（classement des crus rouges et blancs de la Gironde)：
一級酒莊（Premiers Crus）五大紅酒酒莊：
Château Lafite Rothschild, Pauillac；Château Latour, Pauillac；Château Margaux, Margaux；Château Haut-Brion, Graves；Château Mouton Rothschild, Pauillac

19世紀：
Bordeaux 致富的酒莊種植更多的葡萄藤，建造似城堡（château）新文藝復興風格的酒莊及酒窖，並更新陳釀技術。

1853年，巴黎-波爾多鐵路線開通，便於運輸到Paris及出口到北歐、英國、德國，荷蘭、阿根廷、美國等國。

第二帝國時期，Saint-Émilion和 Pomerol 產區的紅葡萄酒（在Médoc, Graves, Sauternais產區之後）進入Bordeaux 葡萄酒的排行榜。其中有79 個莊園在 1855 年被分級，包括58 個產紅葡萄酒，21 個產白葡萄酒。

白粉病（oïdium 1857 ）、根瘤蚜（phylloxéra 1866, 1875 至 1892 ）和黴病（mildiou 1878 ）肆虐葡萄園。幸好Bordeaux的Alexis Millardet 和 Ulysse Gayon發明了水、硫酸銅和石灰的混合物（bouillie bordelaise）成功對抗黴菌。

20世紀：
1901 年，為了控制葡萄酒的原產地及打擊欺詐 ，Médoc產區的大酒莊和小生產商成立Médoc 分類種植業主聯合會（Union syndicale des propriétaires des crus classés du Médoc）；1935 年，成立了全國原產地標籤委員會（ Comité national des appellations d'origine）；1936 年，定義了前 24 個原產地名稱；1948年，法國政府成立了波爾多葡萄酒專業委員會（Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux, CIVB）。

- 1945年Mouton Rothschild 的莊主Philippe de Rothschild 首創在酒莊裝瓶，不委外給酒商。
- Prof. Peynaud, 在二次大戰後倡議只採收優質葡萄。並將老新藤分類，改良釀酒技術。
- 美國律師Robert Parker 於1978年出版了Wine Advocate，1993年訂戶近三萬，外銷北美的推手。

大酒莊莊主：
- 貴族後裔： (Lur-Saluces à Fargues) et aux chartrons (Barton à Léoville Barton et Langoa Barton ; Cruse à Pontet-Canet ; Rothschild à Lafite, Mouton, Rieussec et L'Évangile ; Schÿler à Kirwan ; etc.)
- 大企業： (Halabi à Cantenac Brown ; Pinault à Latour ; Albada-Jelgersma à Giscours et au Tertre ; Mentzelopoulos à Margaux ; Peugeot à Guiraud ; etc.)
- 跨國公司firmes trans-nationales (LVMH à Cheval Blanc ; Dassault à Dassault ; Suntory à Lagrange ; AXA à Suduiraut ; Castel à Beychevelle ; etc.)
- 外國投資者比利時人： 2012 年有 37 處酒莊。Château Le Pin 的 Thienpont、Cheval Blanc 的 Albert Frère 和 Malartic-Lagravière 的 Bonnie）
- 中國人： 2000 年代開始投資，2017 年己擁有130 個酒莊，佔葡萄園總面積的 2%。同年佔法國出口量近 30％。

21世紀：
Médoc, Saint-Emilion 和Pomerol等產區的分級葡萄酒出口到中國後，價格上漲，成為股票上市的投機性投資。

2020 年和 2021 年的健康危機導致銷量下降。

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波爾多 （Bordeaux）是法國西南部城市，新亞奎丹大區(Nouvelle-Aquitaine）的首府，Gironde省的省會。Gironde省是法國葡萄酒總產量第三大省，原產地命名控制 (Appellation d'origine contrôlée) 產量第一。 共有38 個產酒區，2萬多家酒莊。

Gironde 省的Garonne及Dordogne兩條河流的兩岸有許多產酒區，兩條河在Bordeaux 附近交滙後，從一個長海灣（golfe de Gascogne）流入大西洋。

Gironde 省西南方臨海洋，又有多條河流，溫濕氣候影響風土；砂質、礫石和粘土型三種土壤可栽培不同葡萄品種，釀製約五種酒類：
- 紅葡萄酒：約 80% 。五種品種（Cabaret sauvignon, cabaret franc, merlot, Malbec, petit vendor）。pomerol 或pauillac產酒區。
- 干白葡萄酒：約20% 。3種品種（Sauvignon, sémillon, muscadelle）。Entre-Deux-Mers 或 Pessac-Léognan產酒區
- 甜葡萄酒，產酒區 sauternes 或cadillac。
- 添加桃紅葡萄酒
- 氣泡酒（Crémant de Bordeaux）。

歷史發展：
羅馬帝國於西元前一世紀創立Bordeaux城, 以Burdigala命名。由於羅馬商人從Narbonnaise 和義大利進口的葡萄酒較貴，Bordeaux 的貴族們因而自創葡萄園。378 年，高盧羅馬時代，詩人Decimus Magnus Ausonius，也是高盧大區長官，就曾在Saint-Émilion擁有葡萄莊園。

12世紀：
源自於法國Anjou貴族的英國王朝（House of Plantagenet），於1154年至1399年間統治英格蘭，首任國王亨利二世（Henry II, 1133－1189），曾於1150年，被法蘭西的Capétien王期的國王路易七世(Louis VII, 1120－1180）封為諾曼第公爵（duc de Normandie）。今日的Bordeaux 曾為亨利二世的領地，12世紀時葡葡酒產業蓬勃發展，由Bordeaux 港起運的葡萄酒，半數運往英國。

13 世紀：
Bordeaux 葡萄酒由Bordeaux 以北的La Rochelle港口銷往英國。英格蘭國王並授予Bordeaux 商人稅收特權。當時，混合黑葡萄和白葡萄釀製的葡萄酒，清澈呈色深紅品質優良。

14 世紀：
新任教皇Clément V（1264-1314）在Avignon或牛津Oxford的居所時，皆飲用家鄉 Graves產區的葡萄酒。

15世紀：
英法百年戰爭 期間，1451 年，法國國王Charles VII （1403-1461）佔領了Bordeaux 後隔年，被英國軍事將領 John Talbot 接管，1453年，英法百年戰爭結束，Bordeaux 重回法國的領地，。王室雖統治Bordeaux 城，但市民仍親英，因此法王自1453 年起，下令禁止Bordeaux 與英國葡萄酒貿易，城市因而失去繁榮。

16世紀：
1599年，法王Henri IV（1553-1610）從荷蘭請來專業技術人員，整治王國的沼澤地區（Marais Poitevin） ，以增加農業生產面積。當時的荷蘭商人以低價購買梅多克Médoc 和Bordeaux 周圍的濕地（palus）開發土地，釀製符合他們口味的甜白葡萄酒和黑葡萄酒（今天的紅葡萄酒）。

Pontac家族的影響力：
Jean de Pontac 於 1525 年創立Haut Brion 酒莊，精心裁培
葡萄藤，釀製適合長期在新橡木桶中陳釀，呈紅寶石色、濃郁的葡萄酒，據說是第一個標有酒莊名字Haut-Brion的葡萄酒。1855 年的Bordeaux 葡萄酒分類，pessac-leognan 產區的Haut-Brion酒莊，與其他知名四個知各酒莊列為一級特級園（premier grand cru classé）。

Pontac 家族在倫敦擁有一家旅館（Pontack's Head），家族產的葡萄酒在英國廣受歡迎，售價高於普通的紅葡萄酒。自此，Bordeaux 的商人和中產階級效仿Pontac 家族，在Médoc 和Sauterne開發葡萄園區。

16世紀至17世紀：
Bordeaux 的葡萄酒在巴黎和凡爾賽宮風行。Bordeaux 知名酒莊 Latour、Lafite、Mouton 和 Calon-Ségur 的莊主 Nicolas-Alexandre de Ségur（1697-1755），亦是Bordeaux議員，被法王Louis XV 封為“葡萄藤王子（prince des vignes）。紅衣主教Richelieu 公爵（1585-1642）於1532 年擁有自己的酒莊Château Richelieu，並將Bordeaux 的葡萄引入宮廷。

英國、佛蘭德、德國、俄羅斯和愛爾蘭的商人移居Bordeaux，創建今日熟知的酒莊(Lynch-Bages et Lynch-Moussas, Mouton Rothschild et Lafite Rothschild, Langoa Barton et Léoville Barton, Boyd-Cantenac, Prieuré-Lichine, Kirwan, Cantenac Brown, etc.)

法國王室和西南部Navarre 王國，信奉法國新教的Huguenot派的人士，因為反對君主專制，被法王Louis XIV迫害，Bordeaux 的新教徒因而移居Rotterdam, Amsterdam , Hambourg避難，成為酒商。

18世紀：
好的葡萄酒裝瓶(La mise en bouteille à la propriété）銷售，Pierre Mitchell於 1723 年首創第一家Bordeaux 玻璃廠，將瓶子標準化。

法國大革命後，許多酒莊由英國、愛爾蘭、荷蘭、德國及丹麥的酒商經營。

為了巴黎1855年的世界博覽會，拿破崙三世要求將波爾多葡萄酒分級，推廣到世界。工會因而將Medoc及Graves產區，酒莊（Château ）的紅白葡萄酒根據名聲、價格、與品質分為五級別酒莊（classement des crus rouges et blancs de la Gironde)：
一級酒莊（Premiers Crus）五大紅酒酒莊：
Château Lafite Rothschild, Pauillac；Château Latour, Pauillac；Château Margaux, Margaux；Château Haut-Brion, Graves；Château Mouton Rothschild, Pauillac

19世紀：
Bordeaux 致富的酒莊種植更多的葡萄藤，建造似城堡（château）新文藝復興風格的酒莊及酒窖，並更新陳釀技術。

1853年，巴黎-波爾多鐵路線開通，便於運輸到Paris及出口到北歐、英國、德國，荷蘭、阿根廷、美國等國。

第二帝國時期，Saint-Émilion和 Pomerol 產區的紅葡萄酒（在Médoc, Graves, Sauternais產區之後）進入Bordeaux 葡萄酒的排行榜。其中有79 個莊園在 1855 年被分級，包括58 個產紅葡萄酒，21 個產白葡萄酒。

白粉病（oïdium 1857 ）、根瘤蚜（phylloxéra 1866, 1875 至 1892 ）和黴病（mildiou 1878 ）肆虐葡萄園。幸好Bordeaux的Alexis Millardet 和 Ulysse Gayon發明了水、硫酸銅和石灰的混合物（bouillie bordelaise）成功對抗黴菌。

20世紀：
1901 年，為了控制葡萄酒的原產地及打擊欺詐 ，Médoc產區的大酒莊和小生產商成立Médoc 分類種植業主聯合會（Union syndicale des propriétaires des crus classés du Médoc）；1935 年，成立了全國原產地標籤委員會（ Comité national des appellations d'origine）；1936 年，定義了前 24 個原產地名稱；1948年，法國政府成立了波爾多葡萄酒專業委員會（Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux, CIVB）。

- 1945年Mouton Rothschild 的莊主Philippe de Rothschild 首創在酒莊裝瓶，不委外給酒商。
- Prof. Peynaud, 在二次大戰後倡議只採收優質葡萄。並將老新藤分類，改良釀酒技術。
- 美國律師Robert Parker 於1978年出版了Wine Advocate，1993年訂戶近三萬，外銷北美的推手。

大酒莊莊主：
- 貴族後裔： (Lur-Saluces à Fargues) et aux chartrons (Barton à Léoville Barton et Langoa Barton ; Cruse à Pontet-Canet ; Rothschild à Lafite, Mouton, Rieussec et L'Évangile ; Schÿler à Kirwan ; etc.)
- 大企業： (Halabi à Cantenac Brown ; Pinault à Latour ; Albada-Jelgersma à Giscours et au Tertre ; Mentzelopoulos à Margaux ; Peugeot à Guiraud ; etc.)
- 跨國公司firmes trans-nationales (LVMH à Cheval Blanc ; Dassault à Dassault ; Suntory à Lagrange ; AXA à Suduiraut ; Castel à Beychevelle ; etc.)
- 外國投資者比利時人： 2012 年有 37 處酒莊。Château Le Pin 的 Thienpont、Cheval Blanc 的 Albert Frère 和 Malartic-Lagravière 的 Bonnie）
- 中國人： 2000 年代開始投資，2017 年己擁有130 個酒莊，佔葡萄園總面積的 2%。同年佔法國出口量近 30％。

21世紀：
Médoc, Saint-Emilion 和Pomerol等產區的分級葡萄酒出口到中國後，價格上漲，成為股票上市的投機性投資。

2020 年和 2021 年的健康危機導致銷量下降。

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產地：
法國東部的Alsace 葡萄酒產區，鄰德國邊界的萊茵河（Rhin）平原和橫跨Vosge山脈，細長的產區從北到西南長 170 公里，寬1.5～3公里，海踐170至478 米間。

萄萄種類：
主要生產白葡萄酒（ alsace, alsace grand cru)、以及氣泡酒（Crémant）、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒、白蘭地 （Marc）。gewurztraminer, riesling 以及pinot gris產區的葡萄酒香氣、糖分和酒精濃醇。

歷史：
考古可追溯到西元前古羅馬時期。1 世紀末到 3 世紀，位於萊茵河沿岸的上日耳曼尼亞省（ Germanie supérieure, 83–475）的駐軍多從南方西班牙（Hispanie)及Narbonnaise進口葡萄酒，之後在流經盧森堡、法國、德國的Moselle河谷地區栽培及生產，進而出口至Cologne 和西部的Bretagne。

3世紀初，日爾曼民族Alamans在羅馬帝國晚期（Bas-Empire romain ）常越過萊茵河侵犯，五世紀征服了Alsace，之後又被來自東北的Francs征服。

中世紀法國的Carolingiens朝代 (751－987），Alsace 的修道院，葡萄酒產業繁榮，9 世紀的文獻曾記載有160 多個生產區。

16 世紀，文藝復興時期的栽種面積是目前的兩倍，Riquewihr 的葡萄種植者協會制定了葡萄品種原產地及收成日期。

17世紀，戰場位於今日布拉格的捷克共和國中西部的三十年戰爭（ guerre de Trente Ans, 1618-1648）期間，葡萄園被摧毀，產區到戰後才重建及擴充。

19世紀，普法戰爭（1870－1871 ）法國戰敗，將Alsace和Moelle割讓給德意志帝國，德國統治期間（1871－1918 ），Reichsland Elsass-Lothringen省成為最大產區，但之後受根瘤蚜(phylloxéra）和黴茵（mildiou）的破壞；鐵路運輸的發展；啤酒的增產的影響，產區面積縮小。

1919年，在凡爾賽宮所簽署，結束第一次世界大戰的《凡爾賽條約》（traité de Versailles），將Alsace 割讓給法國。之後，相繼於1945、1962、1971、2011 年制定原產地法案，目前有11 個Alsace 產區（dénominations géographiques）及51 個特級產區（alsace grand cru ）地名。

Alsace 葡萄酒之路（Route des vins d'Alsace）：
於1953 年起籌辦，橫越南北的Alsace 葡萄酒之路，在119 個鎮（commune）中有 67 個產區在路缐中，包括300 多個酒莊（domaines viticoles）；48 個特級園；Colmar 的確葡萄酒學校及學院（viticinstitut viticole Oberlinole）及Rouffach 的葡萄酒高中。

地質學和地形學Géologie,orographie：
Alsace平原的地層下為33 到 500 萬年前崩塌的古老石灰岩、花崗岩、片岩及片砂岩。特級產區的葡萄藤，多種植在海拔高達 478 米，此地層的陡峭斜坡。Alsace和 Crémant d'Alsace 產區的則栽種在有肥沃的淤泥和礫石的沈積平原。

氣候Climatologie：
Alsace 屬乾燥的大陸性氣候。夏季陽光明媚，冬季寒冷。Vosge山脈使產區免受風雨侵襲，平均降水量低，比其他同緯度地區氣候溫和（年平均氣溫高 1.5°C）。

葡萄品種Encépagement：
德國統治期間，發展出有別於法國的栽培法，與德國相同的獨特品種包括：Riesling B, gewurztraminer Rs, Sylvaner B. Pinot Gris, G. Muscat blanc à petits grains B, Muscat rose à petits grains Rs, Muscat ottonel B, Pinot blanc B, Pinot Noir N。

以下例舉介紹：
- Pinot Blanc, Pinot Gris： 19 世紀起以香檳法釀造。亦包括Auxerrois B, Chardonnay B, Riesling B, Pinot Noir N（Blanc de Noir）。
- Riesling B：最具特色，與德國不同，可釀陳年的干型（sec）或晚收的半乾型（Demi-sec）葡萄酒。
- Pinot 2,359（ klevner）：乾爽和新鮮的白葡萄酒，多生產Crémant d'Alsace 。
- Gewurztraminer Rs：產區面積大，僅有Haut Rhin, Bas Rhin及Molle三個省授權。
- Gris Gs（tokay d'Alsace）：數量較少。
- Pinot Noir：唯一以紅葡萄釀造桃紅和紅葡萄酒。

銷售économie：
只瓶裝銷售的酒瓶高細如長笛，酒標內容較簡單，多只標示品種、所有者、葡萄園、村莊的名稱。

根據阿爾薩斯葡萄酒專業委員會(Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace)，白酒的年產量佔90%，由4,700 家生產商生產。法國市場銷售額75%，出口至歐洲 (77%)、美國 (6%)、加拿大 (6%) 和亞洲 (4%)。

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風土（Terroir）是法國的農產品，在生長過程中依賴環境因素的總稱，包含當地人的習俗、土壤（13種類型）、降雨量、日照、氣候等因素。

特別是法國中部Bourgogne 的葡萄酒產區，之所以能釀造”典型性”（typicité）葡萄酒，取決於以下同類型因素：
-同一地區的農業用地
-土壤的地質 （géologique ）
-地形（orographique）
-氣候條件
-葡萄藤種植技術和管理（techniques viticoles）

此外，不同產酒區地貌（géomorphologie ），例如：
-坡度和廣度
-河流或水源的距離
所產生的微氣候（micro-climats） ，會影響各風土（terroir ）和葡萄品種的特徵。

歷史上風土的區分：
古埃法老墓中所發現的雙耳瓶，就標有產酒地區、年份和釀酒師的印章。

約一千年前，法國中部大區Bourgogne-Franche-Comté 的科多爾省（ Côte d'Or） 的廣闊葡萄園的本篤會和西多會的修士們，會研究風土，以區分葡萄產區的士壤特性，進而將葡萄園分級，品質好的特釀（Grand cru）。傳說修士們是以品嚐土壤來區分風土差異性。

本篤會（Ordo Sancti Benedicti）是天主教的隱修會，由義大利人聖本篤於529年在義大利中部卡西諾山（Monte Cassino）所創，遵循中世紀初，義大利和高盧的隱修活動。其規章之後由西歐和北歐隱修士採用。著黑色道袍「黑衣會」。

熙篤會（Cistercenses）是天主教修會，遵守聖本篤會規，反對當時的本篤會，屬於修院改革勢力。清規森嚴，平時禁止交談，故俗稱「啞巴會」。守貧、素食，夜間冥想耶穌救恩與聖母功德，凌晨祈禱或念經。黑色道袍裏著白色會服，稱「白衣會」。法國大革命時，莊園被沒收和解善。

20 世紀初，法國的葡萄園分級，是依據原產地命名控制（AOC，Appellation d'origine contrôlée）以保障農產地、品質、特性和生產者的製作工藝。


Bourgogne地區的葡萄酒產區的風土條件尤為特殊，例如，兩塊相鄰土地，由於土壤、地勢、朝向等差異，由於風土條件有極大差異，因此所釀製的葡萄酒也各具風味。

每個地區的風土是獨一無二的，即使葡萄品種和釀酒技術相同，也無法複製同一種葡萄酒。例如Bourgogne 種植的獨特葡萄藤黑比諾（pinot noir）品種，受在法國原產地名稱認證系統（Appellation d'origine contrôlée ）以及歐盟葡萄酒產區名稱的保護。

在南非、阿根廷、澳大利亞、加拿大、智利、美國和新西蘭等新世界葡產區，土壤很少被區分，因此無英文單詞“terroir”。

國際葡萄與葡萄酒組織 (Organisation Internationale de la Vigne et du vin, OIV) 於2010 年舉行的年度大會，通過了「風土」的正式決議：「栽培葡萄的風士（terroir vitivinicole） 指的是一個空間的物理和生物環境與葡萄栽種之間的相互影響，所賦予的風土特徵」。

受法國農業部監管的國家原產地和質量研究所（公共行政機構 Institut national de l'origine et de la qualité）宣布 2005 年為「風土年」，籌劃會議和辯論，並出版了《原產地的味道》（Le Goût de l'origine）

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香檳」的命名：
只有法國香檳區指定的葡萄品種，依特定的生產流程所釀造的氣泡酒，才可標示「香檳」。法國Bourgogne 或Alsace產的氣泡酒叫Crémant(產生細泡)。

1891年的馬德里協定，歐盟及許多國家認定只有Champagne 區，有法國原產地命名認證(AOC)的氣泡酒才可命名「香檳」。第一次世界大戰後的凡爾賽條約再次重申。 1994年，歐盟法庭裁定「香檳製作法」。

香檳酒的歷史：
西元前1世紀至西元4世紀，高盧羅馬（gallo-romaine）時期，香檳區已種植葡萄酒，中世紀時，修道院的葡萄園，由修士所釀造的葡萄酒，用於聖禮。法國自7世紀起，香檳區葡萄酒為國王受洗及加冕必備飲品。17世紀時，法王Henri IV（1589-1610）時稱« vin de Champagne »，在法國和英國受國王和貴族喜愛。1691 年，法律規定香檳以桶銷售，約1695 年，氣泡香檳首次在法國以特定瓶裝銷售。 1728 年，路易十五的王室法令允許裝在軟木塞瓶中的香檳。1729 年，Nicolas Irénée Ruinart 在Reims創立了第一家香檳酒商 Ruinart 酒莊。

英國人與香檳：
17世紀，英國從Caraïbes 殖民地運回蔗糖（sucre roux de canne ）。之後英國物理學家克里斯多福·梅雷特在葡萄酒中加入糖分，二次發酵產生的二氧化碳氣泡，在瓶內會產生氣壓，使瓶身爆裂或瓶塞彈出，所以稱為「魔鬼酒」« vin du diable » « saute-bouchon » 。

約1660年前，英國人向法國買桶裝一次發酵的香檳酒。英國人發明玻璃瓶，及荷蘭人發明軟木塞後，香檳開始裝瓶。

Dom Pérignon修士：
1670年，Hautvillers本篤會修道院的Dom Pérignon（1638-1715），首先將不同年份和葡萄品種的葡萄混合，以提高葡萄酒的質量。

將瓶口的軟木塞以浸有油的麻繩固定，以防噴出，並採用更厚的玻璃瓶防止爆炸 。

香檳釀造方法：
第一次發酵及裝瓶後的酒，在酒瓶內進行第二次發酵，並添加數克釀酒酵母，各品牌使用自己的秘方。
AOC製度規定至少在酒瓶中需發酵 15個月。第二次發酵期間，香檳瓶以類似啤酒蓋的蓋子封口。收成年份好的葡萄需發酵至少3年。

香檳在瓶中陳年後，需除去瓶中的酵母殘渣「除渣」。
第一步頻：
- 「轉瓶」，每天將瓶子細微轉動，使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶頸。
- 將瓶頸急速冷凍後開蓋。
- 瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出。
- 迅速封上木塞，防止流失。

法國東北部的香檳葡萄酒區（Champagne wine region）位於Bourgogne 北方，氣候因素，葡萄成熟較難，果酸怡人，但糖分低，故可以九種品種調混。
- 紅葡萄 Pinot noir、Pinot Meunier
- 白葡萄chardonnay 、Pinot Blanc
- Arbanne
- Petit Meslier
- Pinot Gris
- Pinot de Juillet（7月品樂)
- Pinot Rosé。

大部分香檳由chardonnay 和Pinot noir 以60%/40%比例調配。

- 黑中白香檳
Pinot noir和Pinot Meunier等紅葡萄所釀基酒調配的白香檳，果香較濃郁。

- 白中白香檳
基酒全為白葡萄Chardonnay ，酸度較高，極為細緻。

- 粉紅香檳
製作粉紅香檳的兩種方法：
* 滴血法：黑皮葡萄採摘後，放置在酒缸，靜放幾小時後再壓榨，使皮中的色素析出。
* 勾兌法：常調配少量的靜態紅酒。

香檳的種類
 - 無年份香檳 （NV）：
香檳酒廠為了維持每年品質穩定，多採用不同年份的葡萄釀製的基酒調配，約八成不標示年份。單一年份的基酒，調入10-15%或40%較老年份的基酒。

- 年份香檳（Vintage）：
如某一年份的葡萄品質良好，酒廠會只用當年的葡萄釀製，100%的基酒來自該年份。酒莊可用不超過該年所產基酒總量的80%調配年份香檳，以保證20%的好年份基酒可用於無年份香檳的調配。

香檳的甜度：
19世紀的香檳比較甜，1846年，出口至倫敦的香檳才有不甜（Brut)的口感。去渣後加入糖的含量會產生下口感：
- 極不甜 Brut Nature：沒有額外添加任何的糖< 3 殘糖量(克/公升)
- 極不甜 Extra Brut：比 Brut Nature 稍微甜< 6
- 不甜 Brut ：含糖量只比前兩種略高，適合日常飲用 < 12
- 極微甜 Extra Sec：12-17
- 微甜 Sec：17-32
- 甜 Demi-Sec：32-50
- 極甜Doux：> 50

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Millésime是指採收或製作的年份，用於葡萄酒、烈酒、啤酒、油浸沙丁魚罐頭 、汽車、硬幣等的年份。

釀酒學（œnologie）中，年份指生產葡萄酒的葡萄的收穫年份。是評鑒萄酒品質的標準。葡萄酒的優劣，取決於不同年份產酒區的氣候條件。不同產酒區的葡萄，既使屬於同一年份，因地理和氣候的差異，亦會有優劣之分。

年份可標示在酒瓶的瓶頸或瓶腹上的標籤。第一次世界大戰後葡萄酒瓶上都標示年份。普通及混合了不同地區葡萄品種的葡萄酒則不會標示年份。

香檳(Champagne）是法國唯一授權可以混合不同年份葡萄品種的酒品。以最好年份的葡萄釀製的香檳會標示年份，並有特釀的標誌。

為打擊Bordeaux 葡萄酒的造假，核物理實驗室（Center d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan，CENBG），會以非破壞性方法鑒定。

法規Législation 
根據歐洲法規，葡萄酒瓶標示收成年份的標準如下：
* 屬於“sur lie”、“primeur”和“new”的葡萄酒需強制標示。
* 當葡萄酒有超過15% 來自不同年份收成的葡萄時，禁止標示年份。 
* 葡萄酒必須含有超過85% ，來自同一年份採收的葡萄，才能標示年份。

法國大略分為以下12個產酒區：
Alsace
Champagne
Bordeaux
Jura
Savoie
Val de Loire
Bourgogne
Beaujolais
Languedoc-Roussillon
Vallée du Rhône
Provence
Corse

法國西南區的波爾多（Bordeaux）酒莊的紅葡萄酒和東南區的Bourgogne 產酒區的紅葡萄酒，會以五種標準評鑒年份：
- 特殊年份（année exceptionnelle）
- 極好年份（grande année）
- 好年份（bonne année）
- 普通年份（année moyenne）
- 平庸年份（année médiocre）

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全球最周詳的葡萄酒標示在法國。

葡萄酒標籤的歷史
古埃及時，直接在雙耳瓶或牌子刻文字。考古學家曾在3500年前的法老王墓中，發現刻有日期、人名、黎巴嫩山的黑酒（vin noir du Mont Liban）銘文的瓶子。有些古代的雙耳瓶會印或塗上運輸酒的年份。

17 世紀前的葡萄酒在桶中銷售，酒桶上以熱鐵烙印釀酒商或銷售酒商的名字，例如B 字母的烙印代表Bandol，現今製桶師也會在酒桶上下烙印。

十八世紀起，工業生產的酒瓶䀡上標籤。最初如名片書寫在紙上。1796 年，德國人 Aloys Senefelder 發明了平版印刷術（lithographie），出現有圖和色彩的標籤，德國之後，法國的香檳酒瓶也䀡酒標，19 世紀起，普及到所有產酒區。

19世紀中葉，葡萄根瘤蚜蟲（vitrus vitifoliac）從美國東部傳到法國、義大利和德國，使葡萄藤枯死，因此，法國的農業部於1935年制定了原產地認證法案。

依法葡萄酒必須標示：
*法國葡萄酒種類：
- 餐桌葡萄酒vin de table
- 鄉村葡萄酒vin de pays
- 准法定產區優質葡萄酒 Vin délimité de qualité supérieure, AOVDQS
- 原產地命名認證 Appellation d’origine contrôlée, AOC無論是沒有地理標誌的葡萄酒（例如“餐酒”），還是帶有（“IGP”、“AOC”...）
*葡萄酒生產商、裝瓶商或銷售商 的名稱及地址（有時是代碼）。
*用於出口的葡萄酒的原產國名。
*容量的體積：37,5 cl, 75 cl 或150cl 。
*酒精含量的百分比：10,5%至15%。
*健康須知

此外，亦有標示葡萄酒釀造年份、品種、以及葡萄酒裝瓶處：
- 在莊園domaine
- 在業主處la propriété
- 在城堡裝瓶au château
- 在生產區dans la region de production

餐酒僅標示“法國的餐酒”（vin de table de France），不標示葡萄品種或年份。

具特色的三個葡萄酒產區標籤：
- 阿爾薩斯Alsace：
必須標示葡萄品種的名稱。優質的50 種葡萄品種，授予Alsace特級園 (Grand cru) 。

- 勃艮第Bourgogne：
特優葡萄園為特級園，有獨自的產區名稱，不標示產區和縣（commune）名稱。

- 波爾多Bordeaux：
波爾多級酒莊的標籤因產區而異。 各產酒區，例如Saint-Emilion與Medoc、Pomerol等的皆不同。

勃艮第和波爾多的葡萄洒不標示葡萄品種，由最優到一般，分為九級：
1er cru supérieur
1er grand cru classé
1er cru classé
1er cru
Grand cru classé
Grand cru
Cru classé
Cru bourgeois
Cru artisan

收集灑酒標的品酒愛好者（oenography）

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Sommelier 的字義：
起源於拉丁文的“sagma”，意思為牧群。侍酒師最初的意思是負責牧牛或羊群的人。

Émile Littré 的法語詞典中指：「在室內及社區負責盤子、床單、麵包、酒等的人 」。

另有源自古德語 skenkan的échansonnerie，意指「倒酒」。受王公貴族信任的侍酒師，為避免君主被下毒，上酒前會代為先試飲。神話和宗教中亦有此職位。

何為侍酒師（sommelier)？

• 指經嚴格培訓和專業認證，為頂級餐廳、酒吧、酒商、網路銷售，專業報導及客戶，提供葡萄酒、烈酒、美食專業知識的專家。西裝領子所別的一串葡萄別針是侍酒師的標誌。

法國侍酒師的歷史：
14世紀起，法國的第四個王朝（Valois, 1328-1589） 和Bourbons王朝的國王、孛根弟的公爵（Ducs de Bourgogne）香檳的伯爵 （Comtes de Champagne）和亞維隆教皇宮的教皇（Papes à Avignon）及貴族的侍酒師，開始傳承到民間的酒店和餐館。

• 14 世紀，指在宮廷負責保管和運輸行李 、物資、食物補給、桌布的侍者。
• 1378 年，Valois王朝的查理五世國王（1338-1380）時的首席服侍官（premier sommelier de corps du roi）是Jacques Mercade，宮中亦有負責麵包（Paneterie）及水果（Fruiterie）的侍從官。
• 15 世紀中葉起，勃艮第公爵除了任用首席侍從官（premier sommelier de corps），亦有六位內務房的侍從官（sommeliers de chambre） 負責公爵的服裝穿著，以及六位貼身侍從官(Le sommelier de corps），在公爵不在時，負責看管公爵寢宮。
• 1812 年起，Sommelier指代為管理葡萄酒和酒窖的人。

侍酒師需具備的專業知識：
品酒 （dégustation）、釀酒學（œnologie）、蒸餾（distillation ）葡萄栽培（viticulture）、樹木栽培arboriculture)。

侍酒師的等級：
首席侍酒師（chef sommelier）、侍酒師團隊（brigades de sommeliers）；協助首席侍酒師的助理（sommelier assiste le chef sommelier）、侍酒師顧問，

侍酒師侍酒的步驟：

• 酒瓶呈現在顧客面前，以觀察標籤。
• 切開瓶蓋片，以防接觸。
• 在桌子附近的台桌開瓶。
• 開瓶後，侍酒師或顧客在上酒前淺酒嚐一口看是否合宜。
• 倒酒時傾斜酒瓶，之後以穩定的速度提升瓶子，以防酒滴出，或慢慢旋轉瓶子。
• 以白色餐巾布（liteau）擦拭瓶瓶口。

侍酒師的培訓及認證課程：
1950 年起，除了專業課程，亦有為初學者開設幾周到兩年的培訓課程，教授感官分析、品嚐、經濟、消費管理、葡萄栽培、釀酒、葡萄酒旅遊、線上銷售等知識。

Université François-Rabelais de Tours、lycée viticole du Château de l'Oisellerie、Suze-la-Rousse 葡萄酒大學，有開設葡萄酒營銷專業認證課程（Licence professionnelle commercialisation des vins）。

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品酒的歷史：
與葡萄藤和葡萄酒的歷史一樣久遠。
- 公元前2700年至公元前2500年，在美索不達米亞的《吉爾伽美什史詩》(Epic of Gilgamesh），泥版上的楔形文字，曾描述兩河流域的蘇美爾人（sumériens）己可區分啤酒，以及伊朗、伊拉克、土耳其或黎巴嫩的Zagros山脈的葡萄酒的優劣。
- 希臘哲學家柏拉圖（Platon，公元前429年－前347年）己將風味與氣味分類。
- 希臘哲學家亞里士多德（Aristote，西元前384年－前322年）區分了四種品嚐感官元素（空氣、水、火和土）。
- 13 世紀，釀製不到一年的年輕清澈的葡萄酒較受歡迎。
- 14 和 15 世紀，品酒成為宮廷風潮。新的術語及品管概念，影響到之後的葡萄酒品管標準，並出現品嚐的方法論。
- 1519年出現品嚐一字。
- 18 世紀末，Linné、Poncelet 重新詮釋品酒的理論。
- Rabelais以比喻論品酒。

酒杯verre à vin：
17 世紀時，酒杯專供貴族品酒使用，一般人使用其他材料的杯子或桶。氣球型玻璃或水晶杯在 19 世紀中葉更流行。

《葡萄酒和葡萄酒產區插圖指南》（Vin de France Guide illustre des vins et des regions viticoles）中提到：「每天有數百萬人飲食，有多少人用心體會」？品酒前應用心以眼、鼻、口腔、舌來觀（observer）、聞（sentir) 、嚐（goûter）進而分析（analyser）。

雙眼觀察色調：
在明亮處觀察杯中（robe）葡萄酒的清晰度、厚度、顏色、色調、層次，以及玻璃杯壁上的酒痕，可品出葡萄的類型、成熟狀態和年齡。
年輕的白葡萄酒多呈綠色，兩年的Riesling白酒呈稻草黃色，十年的呈金色；年輕的紅葡萄酒呈紫或藍色（Beaujolais Nouveau ），陳釀其間呈琥珀或瓷磚色，陳年的白和紅葡萄酒呈淺褐色或桃花心木色。

鼻子和氣味：
聞杯中的酒，分析是簡單還是有層次的香氣？是新鮮、清淡、濃郁？有水果、香料、鮮花或蔬菜的香味？還是劣質的灰塵、霉味或醋味？嗅覺器官位於鼻道的頂部，可區分一萬億種不同的氣味。

口腔和味蕾
將一口葡萄酒唅在口腔，口腔的熱度可分析出鹹、甜、酸、苦或清淡細膩或豐富飽滿的口感。口腔中，75% 的味蕾由舌頭感覺，舌尖和舌緣周圍較中央區域敏感，其他25%由臉頰、牙齦、上下顎等感受。

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薄酒萊葡萄酒（Les Vins du Beaujolais）產於法國東南部勃艮第（Bourgogne）的薄酒萊（Beaujolais）地區。現屬於Auvergne-Rhône-Alpes大區（Région）。

該區屬半大陸型氣候、亦受南方地中海氣候及西方大西洋氧氣候的影響。冬天乾冷、降雪、霜凍，起霧、夏季炎熱，陽光普照。地質屬花崗岩和石灰岩土壤。特殊的多元氣候和地質，特別適合種植法國唯一的佳美葡萄品種（Gamay，Gamay noir à jus blanc，白汁黑佳美葡萄），釀製新酒及陳釀紅葡萄酒。

Beaujolais原來為中世紀的要塞名稱Beaujeu。是955年由法國第二個朝代的加洛林王朝（Carolingiens, 751－987）的國王Lothaire de France（941－986）贈予胞妹的領地。

薄酒萊地區的葡萄酒分為：
-12個法定產區（Appellation d'Origine Contrôlée, AOC）
-薄若萊大區（régionale ）
-10個村莊地區（communale, local ）
亦包括特級產區（Beaujolais Crus）。

薄酒萊新酒
第二次世界大戰前，原為地域及北非小酒館館用的薄酒萊新酒（Beaujolais Primeur或Beaujolais Nouveau）。1950年，Georges Dubœuf（1933－2020）成立了促銷薄酒萊新酒的公司（Écrin Mâconnais-Beaujolais），和Georges Blanc, Paul Bocuse, Jean Troisgros 等知名餐廳主廚合作，亦和Beaujolais 產區的40多家酒莊結盟促銷和提升薄酒萊產區的知名度。他於1964年創立了« Vins Georges Dubœuf »品牌，成功的行銷到全球。1993年，將Romanèche-Thorins 老火車站轉型成酒文化博物館« Hameau du vin »。

依1951年的法令，年度法定產區的葡萄酒，不得在12月15日前販售，但部分酒區例外。溥酒萊新酒，得天獨厚，成為每年11月的第三個禮拜四，全球同步發行，歡慶暢飲的法國葡萄酒文化的亮點之一。

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葡萄酒最早的消費者，是地中海沿的岸腓尼基人和古希臘人。腓尼基民族（Phoenician,1200BC－300BC.）有許多城邦，公元前兩千年，在位於今日的黎巴嫩和敍利亞沿海一帶的東地中海沿岸活動。自稱迦南人（Canaan），希臘人稱腓尼基人，善於航海與經商，全盛期曾控制西地中海的貿易，在中東和北非亦有殖民地。


古希臘與葡萄酒
在法國東南部的第二大城Marseille，是法國最古老的港口，公元前 600 年左右，成為活動於今日土耳其，古希臘城邦的福西亞人（Phocéens）的殖民地Massalia。
古希臘神話中的酒神(Dionysos，古羅馬人稱Bacchus)，是希臘Olympia山的十二位主神之一。是十二主神之首，天神宙斯(Zeus）和女祭司(Sémélé) 所生的半人半神的私生子。酒神教農民種葡萄樹、釀葡萄酒，象徵歡樂與慈愛，是古希臘人慾望的具象，亦是古希臘和羅馬人的植物神，葡萄種植業和釀酒的保護神。

古羅馬人與葡萄酒
羅馬共和國末期軍事統帥凱撒 (Gaius Iulius Caesar, 100BC－44BC），為了防衞北方萊茵河（Rhin)邊界而出兵高盧，利用高盧部落的分裂，從公元前 58 年起攻打高盧部落，公元前52年決戰Alésia時，高盧首領Vercingetorix (82 BC–46 BC)被打敗。自此進入三個世紀的高盧羅馬(Gallo-Roman)文化發展的時代。

19 世紀的一些歷史學家和考古學家曾提到：「羅馬化是進入文明的途徑」；「高盧是活力，羅馬是秩序的象徵」。19 世紀的歷史教科書中亦提到：「因為羅馬人文明而使高盧人文明」；「羅馬人讓高盧人從農村文化進步到城市文化」。

葡萄酒與古羅馬
羅馬人視葡萄酒為“文明”的飲品，受羅馬神話天神朱庇特(Jupiter)的保護(古希臘神話的宙斯)。古羅馬人每頓餐皆飲葡萄酒，年份佳和陳年的優質葡萄酒會在慶典或宴會飲用。羅馬葡萄酒主要由白葡萄酒製成，會加入水飲用，羅馬人認為野蠻人才飲用純酒。相對古希臘人，在用膳後才飲酒，古羅馬人從開胃菜(gustatio)、第一(prima mensa)、第二(secunda mensa)至最後一道菜(commissatio)，皆會以酒佐餐。

古羅馬人將葡萄串放在大桶中壓榨，踩踏獲得第一批葡萄汁，倒入大陶罐，將陶罐埋在土裡，葡萄汁經發酵轉化為葡萄酒。剩餘的將莖放入壓榨機中加水後第二次壓榨，獲得的葡萄酒供僕人和奴隸飲用。葡萄汁發酵成新酒後，儲存在雙耳瓶(culleus）。羅馬人不知過濾葡萄酒，所以較稠，保質期有限，一年內必須飲用，酒精含量充足的某些年份的酒，才能成為陳年酒。

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人類歷史的發展中，葡萄酒是最健康及安全的飲料。舊約聖經中提到飲發酵的葡萄汁，會帶來愉悅感。

傳說中葡萄酒的起源：
諾亞應該是第一個喝酒的人。
根據舊《舊約聖經·創世記》，以及伊斯蘭教的《古蘭經》。諾亞根據上帝的指示，花了幾十年建造了一艘大船，讓家人以及世界上的各種陸上動物登船，以躲避上帝造成的大洪水災難。方舟在今日土耳其的一座山上擱淺後，諾亞注意到一隻山羊吃了熟透的葡萄後，行動滑稽，自此諾亞以種植的葡萄藤的葡萄釀製葡萄酒。聖經中描述他飲了萄萄酒後，陶醉在帳篷裡。因此，諾亞可能是第一個釀酒師及喝醉的人。

據傳波斯的傳說，一位憂鬱並厭世的公主，決定飲毒藥了結生命，但她所飲的其實是葡萄酒，公主飲後感到的愉悅並宿醉。

透過傳說，可見當時人們就發現，葡萄汁會自行發酵後會轉化成令人愉快的飲料。此外，發酵的葡萄酒可口且耐保存。現今己知，酒的年份和產區會影響葡萄酒的品質，保存的環境很重要，最適宜的溫度是介於攝氏10至15度之間，如溫度高於30度，酒的品質會混濁變質。

葡萄酒的發展：
考古發現在3000 年前，埃及人已知釀造葡萄酒；中東地區亦很早就知生產葡萄酒。
古羅馬人已知釀製好的年份，以及可保存近一個世紀的葡萄酒，並將種植葡萄和釀酒的技術和飲酒文化，傳入曾統治的法國和英國等地。
13 世紀，馬可波羅在中國曾飲用從波斯進口到中國的葡萄酒。
19 世紀末起，歐洲移民將葡萄酒和原產國種植的葡萄品種帶到新世界，葡萄酒就此在世界普級化。
參考資料：Vin de France: Guide illustré de vins et des régions viticoles

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2010年，聯合國教科文組織將“法國美食”列為人類非物質文化遺產。該類別創建於2003 年，旨在保護傳統文化習俗和專有技術。

中世紀：
房子的任何空間都可用餐，長型桌板放在支架上並排而坐。鋪上白色亞麻布桌步，可以擦手和嘴，之後由小方巾取代。食用方式，將麵包放在木盤或金屬盤上再放菜餚。客人用手品嚐，蘸有醬汁的麵包於飯後分給僕人。有時兩位客人之間放一個錫碗，用大勺把菜餚和醬汁放在盤內。

14 和 15 世紀：
以尖刃刀刺食物送入口中。叉子從 15 世紀由義大利Florence 的Catherine de Medici，嫁給法王Henri II時引入法國，到了法王Henri III時，宮廷中共用兩齒叉子。

17 世紀：
個人刀叉隨身攜帶，放入腰帶的帶內。把手的材質、造型、色彩各異，復活節時合使用白色把手餐具。每位客人都有一個錫盤子，有時有一個高腳杯。17世紀末，刀叉和勺子開始放在盤子一側。

18 世紀：
風行豪華法式風格。賓客抵達前一切就緒，以有徽章的精美釉陶器、軟瓷器、銀器款待。上菜順序講究，盤子上的鈴鐺狀罩子，除可保溫食物，掀蓋時可製造驚喜。 18 世紀，英國發明的水晶傳入法國，正式餐宴桌上，常放置三到六個杯子，電鍍銀器亦傳入法國。


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陶瓷器Ceramic，陶器一般用黏土或陶土燒制；瓷器由瓷石、高嶺土等組成，外表施釉或彩繪，燒窯溫度高達約1200℃–1400℃）。 

16世紀，西方人欠缺對中國瓷器（porcelaine dure, hard paste porcelaine)的知識。17世紀初，荷蘭東印度公司輸入中國瓷器，歐洲陶工開始探索瓷器的密方及仿製。

釉陶器 (faïence)：
最早約9 世紀時己在Irak 製作，隨後傳到埃及、波斯和西班牙；15世紀文藝復興時傳到義大利、西班牙尼德蘭；16 世紀傳致英國、法國等歐洲國家。文藝復興時己不用分隔輪廓來填彩，直接在白色釉面繪圖。

第一種仿中國瓷器的工坊在義大利東北方的Faenza，釉陶器用赭色粘土，表面上白色或多彩的錫琺瑯，多孔；敲擊聲音小；胎體因硬度和密度低而易碎；釉面易劃傷。在法國稱為faïence，分為錫釉陶(faïence stannifère)及精細陶器(faïence fine)。

軟膏瓷器（porcelain tendre, soft-paste）：
最早在義大利Florence 的Medici瓷器，開發了類似中國硬膏瓷的軟膏瓷器，亦稱「英式瓷器」或「法式瓷器」。最初的配方是粘土和碎玻璃、滑石或石灰的混合物。含少量粘土的軟膏，可塑性不強，難以在陶輪上成型。在窯中1100 ° C下會坍塌，胎和釉面容易被劃傷。

法國的軟膏瓷工廠：
- Rouen：最早於1673年，在法國西北部燒製，有專利但產量少。
- Saint-Cloud軟瓷器：
17世紀末至18世紀中葉，在Saint-Cloud鎮生產。1693 年，Pierre Chicaneau成功製造了“與中國人一樣完美的瓷器。1702 年，奧爾良公爵Philippe Ier授予專利證書。
1802 年至 1870 年間改為製作硬瓷。
- Chantilly軟瓷器：
1725年，以Chantilly所在的區域的土壤和磨碎的骨粉，燒製軟瓷器。1725 年至1792 年間，波旁公爵(Louis IV Henri de Bourbon-Condé, 1692 -1740）在Chantilly鎮創建製作白色軟瓷工廠。
- Vincennes瓷器廠
1740 年成立，曾在Chantilly工作的瓷工，在Vincennes 開發了更白、無瑕疵的軟膏瓷器。1756 年，Vincennes廠搬到Sèvres大廠區。

自18 世紀下半葉起，Vincennes和Sèvres 生產硬膏瓷器，並引領法國和歐洲瓷器工藝和風格。在此之前，歐洲最早製作硬膏瓷器的為德國東部Dresden 的Meissen廠。1708 年，由化學家 Frédéric Böttger開發， 1709 年起，以Meissen鎮西北部的高嶺石礦，成功製硬膏瓷器（Meissen china）。1710 年，創立皇家瓷廠(La Manufacture royale de Meissen)。
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中國瓷器在歐洲：
13 世紀末或14 世紀初，威尼斯的聖馬克寶庫現存，據說由馬可波羅於由中國帶回的花瓶。
15世紀，義大利人稱中國的瓷器為porcellana，根據 Cypraea 型貝殼的外觀命名，因以為瓷是從貝殼中提取的。
1712 年，曾居住在中國景德鎮的 François-Xavier d'Entrecolles耶穌會士，在1712 年和1722年的兩封信中，介紹了中國瓷器的成份和製造技術。18 世紀，中國製瓷插圖冊使法國人暸解了製瓷的階段及高嶺土。

瓷器porcelain
英語「China」指中國，亦指「瓷器」。英國人在1794年發明骨質瓷（bone china），在瓷泥中添加了豬、牛骨灰，使瓷器更玻化及透光。

中國陶瓷：
最早可以追溯至新石器時代。陶瓷專家認為在東漢時期（公元 -206 年至 220 年之間）出現了第一批瓷器。

中國瓷器的製作標準：
燒成溫度（1260 至 1300°C）、高嶺土比例（30% 至 60%）、氧化鐵率（小於 1.7%）孔隙率率 (0.6%)、吸收率 (0.3%)半透明。

瓷器在法國：
1745 年至 1751 年間，法國國王Louis XV （1710－1774）寵信Arnac-Pompadour侯爵暨Menars公爵夫人（Jeanne-Antoinette Poisson，1721－1764）。國王為她蓋了凡爾賽宮(Versailles )的小特里亞農宮（Petit Trianon）。她在1753 年收購了今日的總統府(palais de l'Élysée)，亦曾支持Denis Diderot和Jean le Rond d’Alambert出版兩冊《百科全書》。

1740 年，路易十五和蓬巴杜夫人創建Vincennes 御用瓷器工廠，當時法國的Chantilly和德國的Meissen亦生產瓷器。
1756 年，Vincennes瓷器工廠搬遷到巴黎近郊的Sèvres。四層廠房設有土胚和柴的原料倉庫、造型、抹灰、雕塑、雕刻車間、烤窯室。亦有雕塑家、車工、修理工，裝潢工、畫家、鍍金工、動物藝術家的工作室。
1767 年，外科醫生 Jean-Baptiste Darnet在法國西南的Limoge 發現了生產堅硬半透明高嶺土礦床。1769 年，Limoge 瓷廠成為Louis XV王室瓷廠。

現今Sèvres和Limoges 己成為文化部監督的法國瓷器廠：
國家陶瓷博物館一陶瓷之城公共行政機構(Cité de la céramique - Sèvres et Limoges, établissement public administratif)。

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1285 年，Marco Polo(1254－1324)曾描述蒙古和元朝的忽必烈汗皇帝的茶葉貿易。

1557年，葡萄牙在澳門設立了通商口岸，但不確定是否中國“chá＂曾被引入歐洲。

1610年起，荷蘭東印度公司的船，從中國將第一批綠茶葉運到阿姆斯特丹。

1658 年：英國最早有茶葉貿易的記錄。

17世紀：法國的耶穌會傳教士Alexandre de Rhodes(1591－1660），赴中國傳教後帶回中國茶葉。

法國國王路易十三(1601－1643)時期，茶從法國殖民地傳入法國。

法國國王路易十四（1643－1661)時期的樞密院首席大臣Jules Mazarin (1602－1661）時，昂貴的茶受貴族喜愛，醫學論文推薦茶的優點，如可治癒痛風。

1702 年至 1776 年之間，耶穌會傳教士在中國、黎凡特、印度、美國等地方的 34 卷書信集《啟迪好奇的書信》（Lettres édifiantes et curieuses) 中，建議法國直接從中國廣州進口茶葉。1766 年起，法國西部的Lorient 港進口中國茶葉。

法蘭西第二帝國（Second Empire, 1852－1870）時期，拿破崙三世時，興起盎格魯曼尼亞(anglomanie)的英國風，皇后Eugénie de Montijo（1826－1920）的茶室，常邀請當時的作家，藝術家、科學家（Alexandre Dumas, Auguste Delacroix, Louis Pasteur)。

19世紀中葉起的30年間，英國和法國興起日本主義(japonisme)風潮。巴黎飲茶風氣再興起。 Zola, Baudelaire, Cernushi, Manet, Degas, Monet ou Fantin-Latour常光顧茶室。當時的勞工階級則會喝熱茶預防感染霍亂。

19 世紀，法國的茶葉主要在印度支那的殖民地生產。1815 年，法國曾嘗試在法國在南美洲的圭亞那（Gyanne) 種植茶，1972 年，亦試著在印度洋西部的火山島留尼旺（La Réunion） 的海外省生產茶，但皆未成功。法國本土的Bretagne 及Nantes亦曾種植，但品質不佳。國家自然歷史博物館和盧森堡橘園種植。

20 世紀初，茶成為社交聚會時配甜點的飲品。 1900年的萬國博覽會，錫蘭茶吸引了法國人。

1970 年代，紅茶主導法國的飲茶消費。

21 世紀初，花茶和綠茶受法國人靚睞。

一些知名的法國茶品牌：Kusmi Tea、Mariage Frères 、Dammann Frères等。

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Café de la Paix和平咖啡館:
19 世紀下半葉，第二帝國時期，Napoléon III(1808－1873），指示巴黎省長 Georges-Eugène Haussmann男爵(1809－1891)執行巴黎重建計劃。在塞納河右岸的第九區，規劃了歌劇院建案。1848 年，曾榮獲第一屆羅馬大獎(prix de Rome) 的建築師Charles Garnier (1825 - 1898) ，從170位競圖案中勝出。工程曾因1870 年的普法戰爭中斷，1875 年，第三共和國時才由總統 Mac Mahon 開幕。

1860 年，拿破崙三世指示在歌劇院附近建大酒店。和平大酒店(Grand Hôtel de la Paix) 及咖啡館於1862 年落成。1972 年起由巴黎大酒店洲際酒店經營(InterContinental Paris Le Grand)。

1894 年，製造攝影設備的Antoine Lumière的兒子Louis (1864-1948) 和 Auguste (1862-1954) ) ，發明了拍攝和投影機，1895 年在Grand Café 首映，亦曾於1896 年在和平咖啡館放映。

和平咖啡館和藝文人士：
－俄國民族和浪漫樂派作曲家柴可夫斯基(Tchaikovsky，1840－1893）。知名芭蕾舞劇：《天鵝湖》（1876年）、《睡美人》（1889年）、《胡桃鉗》（1892年） 。
－19世紀法國自然主義大文豪Émile Zola(1840－1902)。長篇系列小說《盧貢·馬加爾家族——第二帝國時代一個家族的自然史和社會史》(Les Rougon-Macquart, 1871）
－法國現實主義「短篇小說之王」Henry de Maupassant(1850－1893） 。傑作《羊脂球》(Boule de Suif, 1880)。

花神咖啡館(Café de Flore) ：
1885 年，位於巴黎第六區，Saint-Germain-des-Prés大道。

Flore之名，源於Saint-Germain-des-Près 大道的一個古希臘羅馬神話中，象徵花朵和春天的女神雕塑。

藝文人士與花神：
－Charles Maurras，《花神之家》(Au sign de Flore)。
－1913 年，Guillaume Apollinaire和André Salmon ，《晚間巴黎》（Les Soirées de Paris)。
－1917 年，André Breton和Louis Aragon。倡議達達主義(dadaïste)和超現實主義(surréaliste ）。
－1930 年代，西班牙的Pablo Picasso 。
－存在主義（existentialism）哲學家Jean-Paul Sartre(1905－1980），《存在與虛無》(L'Être et le néant : Essai d'ontologie phénoménologique)

文學獎與咖啡館：
自 1994 年起，Frédéric Beigbeder 和 Carole Chrétiennot創的Flore大獎賽（prix de Flore)，每年 11 月在Flore咖啡館獎勵年輕作家 。

雙叟咖啡館(Les Deux Magots )：
鄰近花神咖啡館，1873 年到 1885 年間，原址為絲綢衣裳店。

”Margot”指 Charles-Augustin Bassompierre於 1813 年創作的「中國的雙叟」(Les Deux Magots de la Chine)劇。咖啡館內的兩個柱頂，仍保留了兩個雕像。

1933 年，超現實主義的倡議者們，在雙叟咖啡館創立 「雙叟奦」(Prix des Deux Magots） 。畫家Pablo Picasso和哲學家Sartre 等四常光顧。


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16 世紀，咖啡館被稱為 qahveh-khaneh。咖啡館最早出現在中東的Éthiopie、阿拉伯、埃及、波斯等穆斯林世界。人們可在咖館喝咖啡、聽音樂、閱讀或聆聽朗誦，如10 世紀波斯詩人Ferdowsi講述大伊朗歷史的史詩《列王記》(Livre des Rois)。

咖啡館在歐洲：
1522 年，歐洲東南部，巴爾幹半島中部的內陸國塞爾維亞，開了第一家咖啡館。

1615 年，威尼斯流行喝Moka咖啡。摩卡是位於阿拉伯半島西南部，紅海沿岸也門共和國的港口，是最古老的咖啡貿易出口港。

1640 年，維也納的奧地利，開了第一家咖啡館，咖啡豆源自奧斯曼帝國戰敗後留下的咖啡豆。

1686 年，德國的第一家咖啡館Café Prinzess ，開在南部的Ratisbonne。

倫敦的第一家咖啡館(coffee house)，由一位亞美尼亞人 Pasqua Rosée ，於1652年開設。18 世紀，倫敦的咖啡館達到 2,000 多家。

1643 年，來自地中海的Levant人，在巴黎開了一家沒成功的小咖啡館。

1644年，從Constantinople 返回的商人Jean de la Rocque將咖啡豆輸入法國南部的Marseille港，之後咖啡館於1660年發展到中部Lyon市。

1657 年，咖啡豆才由法國旅行及遊記作家Jean de Thévenot(1633-1667)傳到巴黎。
直到1669 年才在巴黎普及。

17世紀，蘇丹的穆罕默德四世，派特命全權大使拜會法國國王路易十四時，法王以日本製造的瓷杯盛咖啡款待。

1672 年，來自西亞的Arménien人，Pascal,在聖日耳曼市集開了與君士坦丁堡的咖啡館相似的小咖啡館，因不成氣候，轉赴倫敦發展。

三至四年後，另一位亞美尼亞人 Malisan 開了咖啡館，之後頂讓給伊朗的服務生Grégoire，再頂讓給同鄉Makara 。當時的許多咖啡館屬東方特色，可抽煙、喝啤酒和咖啡，但環境骯髒和幽暗。

1686年，來自西西里島的意大利廚師 Francesco Procopio(1651－1727）頂下了Makara的咖啡館，以自己的姓命名為Café Procope。
裝璜豪華的咖啡館吸引許多常客。例如法國啟蒙時代（Siècle de Lumière)的Denis Diderot（1713-1784)：思想、哲學、文學、美學和翻譯家，以近二十年主編了《百科全書，或科學、藝術和工藝詳解詞典》；François-Marie Arouet, dit Voltaire（1694 －1778)：思想、哲學、文學家。這位法蘭西思想之父的著作和思想，對1760年起的美國大革命和1789年的法國大革命有深遠影響；
 Jean-Jacques Rousseau(1712－ 1778)：日內瓦籍的哲學、政治理論、文學和音樂家。他的《科學和藝術的進步對改良風俗是否有益》和《論人類不平等的起源與基礎》兩本著作，影響了哲學發展。

巴黎有多少咖啡館？
1790 年，1,800 多家；18 世紀末，近 3,000 家咖啡館；21世紀，約36,000 家。

其他知名的巴黎咖啡館：Café de la Paix、Les Deux Magots、Café de Flore、Café de la Rotonde、La Coupole、Fouquet’s、Le Deauville等。

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18世紀時，巧克力曾為藥品。巧克力的原料為可可樹的可可豆，可優化血清素紓解力，產生愉悅感；可可脂中有抗氧化的維生素E，可滋潤皮膚，對抗皮膚老化；可可豆中含的咖啡因、茶鹼和可可鹼，可止咳、利尿，促進血液循環，降低血壓，以及心肌梗塞患者的死亡率 ；可可和黑巧克力中含的多酚，可降低 Covid-19 的病毒的感染和傳播率 。

復活節的巧克力蛋和兔子：
野兔是復活節象徵，在法國、比利時和義大利，兔子是愛神的寵物，也是日耳曼土地女神的持燭引路者。多產的野兔象徵春天的復甦和新生命的誕生。

在法國和比利時，傳說蛋是由天空中飛過的鐘扔下。為了紀念受難的基督，教堂的鐘會在復活節前的周五沉靜，然後在復活節的早上重新敲響，以紀念基督的重生。教堂的鐘帶著翅膀，先飛向羅馬教廷，再在復活節的早上飛回來，途中會灑下羅馬教皇祝福的蛋，孩子們因初在花園裡，尋找巧克力蛋或兔子，

可可cacao字義：
法語為cacao，與1535年起的西班牙語相同。名稱來自Aztèques人的nahuatl語 “cacahuatl”（瑪雅語“kakaw”)。nahuatl語是 7世紀到16世紀晚期，墨西哥和哥斯大黎加的通用語。西班牙征服美洲後消失。

可可的種植歷史：
最早由現墨西哥中南部的民族種植：
- Olmèques人：中美洲最古老的文明之一 (公元前1200年到公元前400年前)。
- Maya人：中美洲唯一留下文字記錄的古代印第安人(公元前約2500年，就已定居在墨西哥、瓜地馬拉、貝里斯、薩爾瓦多和宏都拉斯地區）。
- Aztèques人：14至16世紀的墨西哥古文明。

當時，可可是中美洲貴族的飲料。瑪雅人用於宗教儀式 ，巧克力以水稀釋後，加入辣椒和胭脂樹攪拌出泡沫。

可可的消費：
哥倫布發現新大陸前，可可豆常在中美洲，用作貨幣或以物易物、納稅和購買奴隸。例如16世紀時，Aztèques人以 100 個可可豆換一隻火雞。

17世紀時的法國國王路易十四（Louis XIV ），不喜歡可可味。在歐洲，巧克力最初是精英的飲料和糖果。墨西哥被西班牙殖民時期，可可飲料普及化。

可可樹的品種：
數千年來，中南美洲原住民己知可可有不同品種。目前約有十多種品種，主要的生產地為幾內亞灣、拉丁美洲、南亞、馬達加斯加等地。
- Forastero：（佔世界產量的 80-90%）起源於亞馬遜，主要在非洲、巴西和厄瓜多爾。
- criollo：佔世界產量的1-5％，原產在委內瑞拉，拉丁美洲的加勒比海、安的列斯群島、墨西哥、委內瑞拉、哥倫比亞。最佳品種。 2,500 或 3,000 年前，由委內瑞拉西北部，靠近哥倫比亞邊境的criollo人種植。
- Trinitario：佔世界產量的 10-20%，18 世紀就出現在講西班牙語的美洲、特立尼達、非洲的喀麥隆和亞洲。

從可可樹到巧克力產品的加工流程：
剪摘可可樹果實後，打破果實取出可可豆（30 到 50 粒)，之後堆放攪拌，使可可豆果肉發酵，再放在水泥地或架子上曬乾 1 至 3 週，以降低到約 7%的含水量。發酵和乾燥後的可可豆，裝入65公斤的黃麻袋，運送至跨國巧克力公司進行第二階段加工。可可豆以100-140°C 烘烤 20-40 分鐘後壓碎，制成有苦味的100% 無糖可可塊半成品，磨成粉後成為製作巧克力餅乾、巧克力冰淇淋、巧克力乳製品、巧克力糖果等基本原料。

南半球的熱帶國家，有500 多萬家的可可豆生產商，將豆子銷售給北半球的跨國公司。

法國最古老的巧克力屋是Chocolaterie Pailhasson ，由法國南方個藥劑師於 1729 年創立。 1866 年創立於法國北方Noisiel鎮的巧克力工廠Chocolaterie Menier 曾是法國最早及全球最大的巧克力工廠之，1988 年，被雀巢瑞士公司(Société des Produits Nestlé S.A.)併購後被取代。

當今的雀巢、Lindt 或 Côte d'Or 等巧克力公司無專賣店，會將半成品出售給經銷商，分銷給巧克力專賣店、連鎖或麵包店。

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是法國西北方，諾曼第（Normandie)大區，Orne 省的村莊卡芒貝爾（Camembert），直徑11公分，高3.5公分的圓形乳酪，外皮有白黴，以牛奶脫脂、瀝乾、凝乳製成，口感滑潤，有香菇、果香和黴的口味。

相傳，拿破崙三世（Napoléon III, 1808－1873)在 Argentan 逗留時品嚐Camembert 後讚不絕口，因而御賜小村的名字Camembert ，為乳酪之名。並下命將Camembert 送到在巴黎的杜樂麗宮（Palais de Tuileries）。

Camembert 的起源：
Marie在1785年，20多歲時嫁給了農民Jacques Harel。

1791年，Camembert 乾酪由Marie Catherine Fontaine(1761 – 1844) 製成。據說製作技術，是由來自巴黎盆地Brie的神父Charles-Jean Bonvoust(1747－1799)所傳授。法國大革命期間，因Marie 的家人庇護神父逃脫共和黨人的追捕，神父因而傳授製作Camembert 的秘方回報。
之後Marie發展Camembert 的乾酪事業，女兒和女婿繼承擴充產量。十九世紀時，孫子Cyrille Paynel（1817─1886）在Normandie 成立了乾酪工廠。
1844年，Marie離世後，在Vimoutiers有兩座她的紀念雕像。

乾乳酪的歷史：
1554 年到 1569 年，Normandie 就有製作乾乳酪。
1708 年，法國劇作家和法官Thomas Corneille（1625－1709）曾在一篇地理辭典提到Camembert 乳酪 。
根據20世紀，法國奶制品專家及美食作家Pierre Androuët（1915-2005 )，18世紀以來，Camembert 受到歡迎的因素之一，是因地理位置靠近Normandie 的海濱度假勝地。

Camembert 乳酪認證：
源自Normandie 的乳酪未受任何保護認證。
在法國的一些地區，被稱為“claquos”、“calendos”或“camembos”等
為了與其他Camembert 乳酪區分，向歐盟申請« camembert de Normandie »原產地保護（protection de l'Union européenne, PDO ）認證。
2007 年，設在Normandie 的Lactalis 集團和 Isigny-Sainte-Mère Cooperative 是法國最大的兩家生產Camembert 的乳酪廠。90%的生產有原產地保護(appellation d’origine protégée）。
2000 年，農人各體戶（productions paysannes ）的Camembert 產量消失。
2019 年，三個大型牧埸將Normandie 的Camembert 標籤定為“農民”(fermier)銷售。正綜的Camembert 多以木盒包裝。

根據《乳酪專書》（Le grand livre des fromages）所述，適合搭配Camembert 浮酪的酒飲是法國東南部Bourgogne，côtes-du-Rhône所生產，果香濃醇的紅葡萄酒，或Normandie和Bretagne 的蘋果酒（Cidre)。

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法國人認為奶酪是法國的國家遺產
自2001 年起，乳酪地理協會(association Fromages de terroir)並訂每年3 月底為全國奶酪日 。

名言、格言：
- 法國Charles de Gaulle將軍及總統曾以法國乳酪為靈感：「如何管理一個有 246 種奶酪的國家 ？ 」
- 「在梨子和奶酪之間」（entre la poire et le fromage ）：主餐結束時輕鬆語，表示先吃新鮮水果，習俗源於中世紀。

- 19世紀時出現用餐結束時享用乳酪的奶酪板。法國歷史學家及奶酪大師Pierre Androuët，受義大利人在通心粉上灑磨碎乳酪的啟發，認為以乳酪烹飪可使簡單的食譜更豐富。

乳酪的種類：
乳酪是世界上主要的農產品，超過咖啡豆、茶葉、可可豆和煙草的年累計產量。世界上最大的乳酪生產國是美國（約總數的 30%），大部分內銷。其次是德國、法國和意大利。法國是世界上最大的奶酪出口國（30%）。
- 2015年，全國乳業經濟跨專業中心(Centre national interprofessionnel de l'économie laitière)列了1200種。
- 世界上約有 10,000 種乳酪。法國生產的品種在 350 到 400 間。法國現在已生產 1,000 多種乳酪 。

法國乳酪的認證：
一45 款乳酪同時具有法國原產地 (appellation d'origine contrôlée, AOC）以及歐盟原產地（appellation d'origine contrôlée, PDO）認證。
－6 種奶酪有受保護地理標誌 (indication géographique protégée , PGI)
－6 種奶酪有國家優質產品認證的紅標籤Label Rouge 。

為何乳酪種類千百種？
乳酪的品類、造型、風味、口感等，取決於牛羊的品種、食用的牧草、農場的環境，各牧場從奶到乳酪製作流程的時間、專業技術等因素。

乳酪字源：
起源於拉丁語 (caseus) formaticus 。
- Le Robert 法語歷史詞典：來自拉丁語 formāticum, cāseus formaticus “模製乳酪”。

文字記載：
1990年，發現了公元前 3200 年，用楔形文字的前身在泥板上的古老文字，提到乳酪 (ga'ar)。

乳酪製作的歷史：
應始於約公元前 8000 年，有農業之初，在西亞、北非、兩河流域地區的新月沃地。最早的乳酪可能是由中東人或中亞游牧部落製作。以動物皮和內臟，如胃儲存食物和運輸，胃中的天然凝乳酶，會產生凝乳和乳清。

考古發現：
－7,000 多年前，在波蘭和土耳其發現了陶瓷籃的碎片上的脂肪痕跡。
－約3500年前，在中亞，現新疆的Taklamakan，曾在木乃伊上發現小立方體的奶酪。
－約3200 年前，在下埃及墳墓發掘檢測到半牛半羊奶的混合物及菌種。

歐洲的乳酪：
－古希臘
公元前八世紀，荷馬的奧德賽描述獨眼巨人製作和儲存綿羊和山羊奶酪。

－古羅馬
日常美食，製作工藝與今天的技術相似。 約公元 65 年的文獻，描述使用凝乳酶凝固牛奶、壓凝乳、鹽漬和老化的製造過程。約 77 年，《自然歷史》百科全書記載古羅馬時期已知製作乳酪。羅馬帝國初期，全國和省的產品都被評鑑。古羅馬之前傳播到歐洲。

－六世紀開始，乳酪成為天主教本篤會的主食。

－在中世紀，窮人和農民廣泛食用，直到舊制度結束，奶酪才受富人喜好。

－1919 年，Léon Bel 以巴氏殺菌，發展工業製造。

主要法國奶酪集團：
Lactalis, Bongrain, Bel, Groupe Danone

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法國麵包相關數據：
全法國約32,000家麵包店。
法國每秒生產320 條baguette。
10月16日是世界麵包日。
95% 的法國人每日三餐消費麵包。
法國是第 9 大麵包消費國。
前8大麵包消費國：土耳其、阿爾及利亞、塞爾維亞、保加利亞、德國、塞浦路斯、希臘、美國。
19世紀，法國曾殖民的國家以食用baguette為主：撒哈拉以南非洲、摩洛哥、阿爾及利亞、突尼斯、越南或柬埔寨等國。
根據 1993 年的法令，傳統baguette的成分：小麥粉、水、酵母、鹽。
標準baguette約寬4-6cm、高3-5cm、長65cm、重約250 克。
2002 年初每公斤麵粉含鹽低於 18 克。

2018年：
Baguette被列入法國非物質文化遺產名錄(Inventaire du patrimoine culturel immatériel)的「手工藝與法式長棍麵包文化」(Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain)。
法國總統馬克宏(Emmanuel Macron)指示申請baguette入聯合國教科文組織的世界非物質文化遺產名錄 ( Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO)。2021 年文化部長Roselyne Bachelot已送件，待2022年公布。

Baguette的歷史：
無baguette的學術研究，多為推測。
18 世紀在法國已受歡迎。
19 世紀初，法國麵包店使用高度精製的匈牙利麵粉(gruau)。
1839年 ，August Zang 引入維也納蒸汽烘焙。
1839年，進口長及橢圓形維也納麵包到法國。
1867年，萬國博覽會時，Adolf von Markhof 將奧地利酵母引入巴黎。
1920 年，塞納河省規範baguette的重量80 克、長度40 厘米，不能高價出售。

Baguette起源的傳說：
參與拿破崙一世戰役的士兵，行軍時攜帶圓形麵包。為了便於攜帶，麵包師發明了可放在外套背面的口袋的長棍型麵包。
19 世紀末，巴黎地鐵的工程師 Fulgence Bienvenüe 為了預防工人以切割大圓麵包的刀爭執，請麵包師製作長棍麵包。

麵包店 ：
保羅(Paul)
所屬法國農業食品集團 (Groupe Holder)的保羅麵包店(Boulangeries Paul)，在全球近50個國家有 770 多個店面。集團亦擁有 Ladurée 糕點品牌和工業麵包店 Château Blanc 。

1889 年，Mayot 家族在法國北部的 Croix 經營麵包店。1908 年兒子Edmond 接班；1935 年女兒Suzanne嫁給糕點師Julien Holder後在里爾（Lille）開麵包店；1953 年Holder 家族購買了“Maison Paul”品牌；約1958 年Julien Holder 去世後兒子Francis 接班；1963 年於戰後在Lille開設第一家保羅分店。之後加盟Nouvelles Galeries、Monoprix、Auchan超級市場。

1990年起擴展海外市場，以冷凍麵團銷往日本、土耳其、摩洛哥、荷蘭、英國、黎巴嫩、阿拉伯聯合酋長國、科威特、卡塔爾、巴林、阿曼、中國、台灣等國。

Frédéric Lalos
米其林星級飯店的特約手工麵包店。
26 歲時榮獲最佳師父(Meilleur Ouvrier de France) 榮銜。Le Quartier du pain品牌工坊位於巴黎近郊的Sèvres 。

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2010年，上海世界博覽會（Expo 2010 Shanghai China）主題為「城市，讓生活更美好（Better City, Better Life）」，共有256個國家、地區、國際組織參展，7308萬人次參觀。
法國主題館「感性城市-寧靜安詳，清新涼爽」
五個展廳展示五大感性元素的主題，包括：味覺、視覺、觸覺、嗅覺、聽覺。展館有Pourcel雙胞胎兄弟主持的三星米其林「第六感餐廳」，以及1898年創作的米其林白色公仔（Bibendum）。
米其林公司（Compagnie Générale des Établissements Michelin，Euronext）
1870年，第二次工業革命發展出汽車工業。米其林兄弟Andre （1853—1931）和Édouard （1859—1940）於1889年創立了製造自行車和馬車用輪胎的公司，成為法國最大、全球第二的輪胎及橡膠製品公司。

《米其林指南》（Le Guide Michelin）：
「紅色指南」（Le Guide Rouge）：評鑑餐廳及旅館。
「綠色指南」（Le Guide Vert）：旅遊行程規劃、景點推薦、道路導引等。
1900年，巴黎萬國博覽會時，米其林兄弟看好汽車旅行發展，出版有地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等訊息的指南，免費提供客戶到1920年，才改為販售。

《米其林指南》星級評鑑：
1926年：以星號評鑑優良的旅館。
1931年：開始以3個星級評鑑。

米其林評鑑1至3顆星標準：
食材品質
廚師品味
烹調技巧
料理個性
物超所值
水準一致

星級的特色：
1星：在同類別裡表現出眾。
2星：廚藝高明、值得前往。
3星：料理出類拔萃，值得專訪。

以城市為單位的評鑑指南
2007：《米其林指南－東京篇》
2008：香港、澳門
2009：京都、大阪
2016：新加坡、首爾
2017：上海、曼谷
2018：台北、廣州
2019：北京
2020：台中

-Joël Robuchon
https://zh.m.wikipedia.org/wiki/喬爾·侯布匈

-Yannick Alléno
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Yannick_Alléno


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“Julie and Julia”是一部2009年的美國電影，講述Julie Powell 如何在一年內，將Julia Child 於1961 年出版，厚達734 頁的食譜 《掌握法國烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking）中的佳餚烹調。Julia Child隨外交官夫婿派駐法國時，在巴黎藍帶廚藝學校學習烹飪，進而廣為宣揚。
十六世紀，「藍帶」指聖靈級騎士團（chevaliers de l’ordre du Saint-Esprit）配掛馬耳他十字架徽章的天藍色緞帶，由法國國王Henri III於 1578 年宗教戰爭期間創立，旨在籠若天主教權貴對抗新教。1789年，法國大革命廢除藍帶前的兩個世紀，是法國貴族的最高榮譽。
「藍帶」用於廚藝起源於17 世紀，指聖靈騎士們聚餐的「藍帶盛宴」（Faire des festins de cordons bleus）。
藍帶廚藝學校：
在加拿大渥太華有藍帶烹飪藝術學院（L’académie d’art culinaire Le Cordon Bleu, Ottawa）。
1895 年，女記者 Marthe Distel 出版了第一本烹飪周刊《藍帶厨師》 （La Cuisinière Cordon Bleu），繼而於1896 年與厨師 Henri-Paul Pellaprat 在巴黎創立了藍帶厨藝學校。
當今，學校教授管理、旅館、餐飲、糕點和糖果製作的專業知識。在 20 多個國家及地區有35 個校區，每年招收 2 萬多學生。 授課者包括Michelin星級或享有最佳廚藝頭銜（Meilleur Ouvrier de France）的廚藝專家。

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含2% 至8% 酒精含量的蘋果酒，自古以來，希伯來、埃及、希臘和羅馬等民族，己知將蘋果等水果，發酵製成水果酒。
在法國，西元前52年，羅馬統治高盧後，高盧羅馬語（Gallo-Romain）稱蘋果酒為cicera。「發酵蘋果酒」的形容，最初出現在諾曼第詩人Wace（1174－1183）的詩中。
12世紀盛產蘋果酒的地區：
法國西南方的Basque及
西北方的Normandie。
Basque與蘋果酒：
－是自九世紀起赴Saint-Jacques-de-Compostelle 朝聖者的推薦飲品。
－Basque人將蘋果酒輸出到地中海各地。
－1189 年起，Basque 境內的Navarre 王國制定了製蘋果酒的規章。
蘋果酒的傳承：
19 世紀起，Bretagne和Normandie 傳承並發揚了蘋果酒，成為法國第二大消費飲品。現今Normandie 是全法產量第一的地區。
蘋果酒的製作：
精選甜、酸、苦口感的三種蘋果，押榨後入木桶發酵。酒精含量的多寡，可生產天然干（Brut)及甜（doux ）的蘋果酒。
蘋果酒的產地認證：
Bretagne和Normandie 皆有受保護的地理 (PGI) 及原產地名稱 (PDO)標誌。

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名稱源於義大利語（macaroni）。最早源於阿拉伯的杏圓脆餅（louzieh）。根據美食辭典(Larousse gastronomique) ，791年時，在歐洲由義大利的修女Carmelie，以杏仁粉烘培的果仁蛋白餅。
甜美的宮廷甜點：
文藝復興時，佛羅倫斯公國公主Cathetine de Médicis 於1533年嫁給法王Henri II後，將義大利甜點傳入法國宮廷。
1830年起，在巴黎首創在兩塊脆餅間，夾以奶油乳酪或果醬等內餡。目前知名糕餅店包括，自1682 年起就為凡爾賽宮王室貴族烘培甜點的Dalloyau，以及Ladurée, Pierre Hermé, Fauchon, L'Atelier Joël Robuchon等。

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可麗露（Canelé）
字源自19世紀波爾多（Bordeaux ）和法國西南部的加斯科涅語（gascon）方言。
Canelé的造型，似古希臘建築有凹槽的廊柱，因而以凹槽（cannelure）命名。
1663年起，烘焙師稱為canauliers。
1985年，波爾多卡納蕾公司(Confrérie du Canelé de Bordeaux)成立時，品牌名稱canelé延用致今。
據說在18世紀，最早由波爾多聖母修道院（Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde）的修女們製作。
十八世紀，法國從加勒比海的殖民地進口糖、蘭姆酒，成為波爾多調理Canelé的原料。

製作材料：雞蛋、牛奶與麵粉、牛油加入由甘蔗汁發酵和蒸餾製成的蘭姆酒（rhum）與香草。放入銅模中燒烤。

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源自法國東北部洛林大區（Lorrain）科梅爾西（Commercy）和利韋爾丹（Liverdun）的貝殼型小蛋糕。
2006年：歐洲聯盟輪任主席國奧地利發起歐洲咖啡館活動，瑪德蓮蛋糕成為歐洲日代表法國的甜點。
傳說之一
1755年，法王路易十五（Louis XIX）的岳父、波蘭國王、洛林公爵（Stanislas Leszczynski，1677－1766）在城堡（château de Commercy）宴客時，女廚師Madeleine Paulmier所做，靈感來自兒時祖母做的蛋糕。
法國孩童的甜點：
法國法國意識流作家Marcel Proust（1871－1922）寫了14年的長篇小說《尋找失落的時光》（A la recherche du temps perdu），追憶瑪德蓮蛋糕泡在茶中的美好童年。
制作瑪德蓮的成份：
麵粉、糖、黃油、雞蛋、泡打粉、檸檬皮。

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Crêpe源自法國西北部的布列塔尼地區（Bretagne）。 製作成份：麵粉、雞蛋、牛乳、奶油和鹽。 甜可麗餅Crêpe：使用小麥粉。配以糖粉、果醬、水果丁、巧克力、冰淇淋等。 鹹可麗餅Galette ：使用蕎麥或黑麥粉。配乳酪、火腿、雞蛋、燉燜蔬菜、香菇、各式肉品、鮪魚等。 Suzette可麗餅：將柳橙果肉、柳橙汁、糖和柳橙味的干邑白蘭地（Grand Marnier ）燒成調味汁，澆在餅上後灑上砂糖，再點燃配以一球冰淇淋。 在Bretagne常說：「好蕎麥煎餅配一蘋果酒（Cidre)，幸福！」 （Une bonne galette de blé noir avec une bolée de cidre, le bonheur !） 關於我們： 好好聽FM APP：http://onelink.to/94hhtfm 好好聽FM Web：https://risu.io/DYKs 好好聽FM YouTube：https://risu.io/5lTL