蠔氣海陸饗宴【邱寶郎】
食材
【生蠔白菜卷】
澎湖牡蠣8顆、蝦漿150公克、花枝漿150公克、山東大白菜8片、熟金華火腿50公克、蛋絲30克、泡軟枸杞5克
醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
【南瓜蠔飯】
熟去皮栗子南瓜塊200公克、生栗子南瓜丁200公克、豬油50克、澎湖牡蠣12粒、生蠔乾100公克、熱白飯500克、薑碎20公克、高湯380克、熟毛豆仁30公克、蝦夷蔥末20克、蔥絲1根醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
調味料 2大匙蠔油、2大匙砂糖、1大匙香油
步驟1
【生蠔白菜卷】
△ 取一滾水鍋，下白菜燙熟後撈出瀝乾後，以冰塊水冰鎮備用。
△ 金華火腿加米酒蒸熟備用。
△ 取一碗下花枝漿、蝦漿、鹽、糖、白胡椒、香油、米酒攪拌均勻。
△ 取一片熟白菜鋪上拌勻的花枝蝦漿、澎湖牡蠣、金華火腿片再捲起來固定，菜卷面略為畫刀，入蒸籠以大火蒸約15分鐘。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 取一鍋加豬油熱鍋後爆香紅蔥頭末下生南瓜丁、蒸金華火腿汁炒香
△ 承上，下薑末、熱白飯炒勻後，再加熟南瓜拌炒均勻，加白胡椒粉、香油調味拌勻。
△ 取另一鍋加沙拉油熱鍋後，下泡軟蠔乾、米酒炒香，再加上蠔油、雞高湯煮勻，再加上糖煨煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【南瓜蠔乾飯】
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 承上加入牡蠣煮入味後，加太白粉水勾薄芡
△ 取一砂鍋，加香油熱鍋後，倒入炒好的南瓜飯，撒上燙好的毛豆仁
【生蠔白菜卷】
△ 取一小湯鍋，倒入蒸熟的白菜卷湯汁，加雞高湯300cc、1大匙蠔油、1小匙糖、鹽適量、醬油1小匙、白胡椒粉煮勻後，淋上太白粉水勾薄芡後，回淋至白菜卷上
步驟3 【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後加上蛋絲、金華火腿碎煮勻後，再回淋至蒸熟的白菜卷上，最後放上泡軟枸杞點綴裝飾即可。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後把煮好的牡蠣蠔乾料頭淋在南瓜飯上，最後以蔥絲裝飾即可。
浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥【Jerry】 ◎二廚：旺福*2
【浪花閃耀珍珠牡】
牡蠣8顆(洗淨去殼，留殼)、鮭魚卵3大匙、蝦卵1大匙、山藥1根(切絲)、秋葵5根(切片)、蝦夷蔥末30克、話梅2顆、芥末1匙、醬油1匙、糯米醋1匙、味霖1匙、檸檬汁1小匙、柴魚高湯100克
【岩石牡蠣酥】
牡蠣10顆(洗淨去殼，留殼)、花枝漿120克、薑泥5克、蔥末5克、九層塔葉20片(先炸過)、海山醬3匙、醬油1匙、辣油1匙、紅火龍果泥1匙、竹炭粉10克、泡打粉3克、酥炸粉100克、中筋麵粉1小碗、水500克
醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
步驟1
△ 起滾水鍋，將牡蠣汆燙後，放入冰塊水中冰鎮。
△ 醬汁：取小湯鍋，加入柴魚高湯、醬油、味霖、米醋、話梅、檸檬汁，加熱拌勻，倒出放涼備用。
△ 花枝牡蠣球：取適量步驟1牡蠣，裹上花枝將滾成球狀備用。
△ 竹炭酥炸麵糊：取酥炸粉、竹炭粉、泡打粉、水拌勻製成麵糊。
步驟2
△ 岩石牡蠣酥：起中高溫油鍋，將花枝牡蠣球，裹上竹炭酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 沾醬：取海山醬、醬油、辣油、紅火龍果泥，拌勻製成沾醬。
步驟3
△ 取成品盤，將牡蠣殼裝入山藥絲、秋葵片、步驟1牡蠣，再淋上醬汁，放上鮭魚卵、蝦卵、蝦夷蔥末、芥末醬點綴即完成。
△ 另取成品盤，用沾醬劃盤，放上岩石牡蠣酥、九層塔點綴即完成。
#型男大主廚 #海陸料理 #牡蠣 #花枝
#蝦漿 #火腿 #白菜 #好菜上桌 #米澤 #旺福 #張棋惠
#食譜 #教學 #做法 #曾國城 #卓文萱 #詹姆士 #吳秉承
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醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
【南瓜蠔飯】
熟去皮栗子南瓜塊200公克、生栗子南瓜丁200公克、豬油50克、澎湖牡蠣12粒、生蠔乾100公克、熱白飯500克、薑碎20公克、高湯380克、熟毛豆仁30公克、蝦夷蔥末20克、蔥絲1根醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
調味料 2大匙蠔油、2大匙砂糖、1大匙香油
步驟1
【生蠔白菜卷】
△ 取一滾水鍋，下白菜燙熟後撈出瀝乾後，以冰塊水冰鎮備用。
△ 金華火腿加米酒蒸熟備用。
△ 取一碗下花枝漿、蝦漿、鹽、糖、白胡椒、香油、米酒攪拌均勻。
△ 取一片熟白菜鋪上拌勻的花枝蝦漿、澎湖牡蠣、金華火腿片再捲起來固定，菜卷面略為畫刀，入蒸籠以大火蒸約15分鐘。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 取一鍋加豬油熱鍋後爆香紅蔥頭末下生南瓜丁、蒸金華火腿汁炒香
△ 承上，下薑末、熱白飯炒勻後，再加熟南瓜拌炒均勻，加白胡椒粉、香油調味拌勻。
△ 取另一鍋加沙拉油熱鍋後，下泡軟蠔乾、米酒炒香，再加上蠔油、雞高湯煮勻，再加上糖煨煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【南瓜蠔乾飯】
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 承上加入牡蠣煮入味後，加太白粉水勾薄芡
△ 取一砂鍋，加香油熱鍋後，倒入炒好的南瓜飯，撒上燙好的毛豆仁
【生蠔白菜卷】
△ 取一小湯鍋，倒入蒸熟的白菜卷湯汁，加雞高湯300cc、1大匙蠔油、1小匙糖、鹽適量、醬油1小匙、白胡椒粉煮勻後，淋上太白粉水勾薄芡後，回淋至白菜卷上
步驟3 【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後加上蛋絲、金華火腿碎煮勻後，再回淋至蒸熟的白菜卷上，最後放上泡軟枸杞點綴裝飾即可。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後把煮好的牡蠣蠔乾料頭淋在南瓜飯上，最後以蔥絲裝飾即可。
浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥【Jerry】 ◎二廚：旺福*2
【浪花閃耀珍珠牡】
牡蠣8顆(洗淨去殼，留殼)、鮭魚卵3大匙、蝦卵1大匙、山藥1根(切絲)、秋葵5根(切片)、蝦夷蔥末30克、話梅2顆、芥末1匙、醬油1匙、糯米醋1匙、味霖1匙、檸檬汁1小匙、柴魚高湯100克
【岩石牡蠣酥】
牡蠣10顆(洗淨去殼，留殼)、花枝漿120克、薑泥5克、蔥末5克、九層塔葉20片(先炸過)、海山醬3匙、醬油1匙、辣油1匙、紅火龍果泥1匙、竹炭粉10克、泡打粉3克、酥炸粉100克、中筋麵粉1小碗、水500克
醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
步驟1
△ 起滾水鍋，將牡蠣汆燙後，放入冰塊水中冰鎮。
△ 醬汁：取小湯鍋，加入柴魚高湯、醬油、味霖、米醋、話梅、檸檬汁，加熱拌勻，倒出放涼備用。
△ 花枝牡蠣球：取適量步驟1牡蠣，裹上花枝將滾成球狀備用。
△ 竹炭酥炸麵糊：取酥炸粉、竹炭粉、泡打粉、水拌勻製成麵糊。
步驟2
△ 岩石牡蠣酥：起中高溫油鍋，將花枝牡蠣球，裹上竹炭酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 沾醬：取海山醬、醬油、辣油、紅火龍果泥，拌勻製成沾醬。
步驟3
△ 取成品盤，將牡蠣殼裝入山藥絲、秋葵片、步驟1牡蠣，再淋上醬汁，放上鮭魚卵、蝦卵、蝦夷蔥末、芥末醬點綴即完成。
△ 另取成品盤，用沾醬劃盤，放上岩石牡蠣酥、九層塔點綴即完成。
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