【一味傍身 世界通行 必學食譜】當紅炸子雞 ｜賀新歲系列 ｜陳志偉(Alan)中菜副行政總廚主理

陳志偉 當紅炸子雞
材料 :
新鮮三黃雞 1隻

醃雞料:
鹽 150克
鮮菇粉 80克
沙薑粉 20克
上皮水材料 :
麥芽糖 80克
大紅浙醋 250克
水 600克
花雕酒 40毫升

其他材料 :
彩色蝦片 100克
上等食油 2公升 (炸)
蛋白 少許

做法 :
1.雞去內臟後洗淨抹乾, 腿及翼位稍稍拉鬆, 讓雞肉鬆弛
2.將醃雞料混和, 取1.5湯匙, 均勻塗抹雞腔內, 用鉤掛起雞隻
3.用熱水淋勻雞身, 充分"淥皮"
4.將上皮水材料慢慢煮融, 均勻塗上雞表皮
5.將雞掛起風乾4小時, 用手檢查是否乾透, 之後塗上蛋白
6.將雞頸切掉, 頸胸近頸位置如有雞油阻隔, 必需去掉, 以防阻礙熱油進入
7.將油熱至160度, 放入雞, 每邊炸約30秒, 翻身炸另一邊, 重複5次, 雞大約七成熟後, 盛起放置10分鐘, 讓餘溫慢慢滲透雞身, 同時令水份蒸發, 讓雞皮更脆
8.將油加熱至180度, 放入雞炸至合適金黃度, 斬件上碟
9. 將蝦片放入熱油內, 炸至脹大即可撈起, 伴炸子雞同吃

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