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壓軸一站來到廣州當然要加加碼, 首站Ricky 說要去拜會一位老前輩文哥, 一嚐被譽為廣州第一雞的一心雞, 精工細做皮脆肉嫩, 連Jacky也被神服了! 牛雜, 一向是Ricky 至愛, 久違了的牛三星居然可以在廣州相逢, 還有罕見的牛雙弦牛爽肉, 其獨特口感味道令Jacky大開眼界, 還對牛內臟大大改觀! 燒鵝很多人都愛, 廣州有一家以瀨尿燒鵝著名, 到底怎樣瀨尿?! 那裡還有美得像藝術畫作的刺身, "脆"怪得驚人的飛天鹹煎餅, 單是望見都流口水了! 一場來到廣州, Ricky 自然要探探好友安利哥, 原
陳超平 烤焗原條牛仔骨伴南山叠翠 材料： 原條牛仔骨 2條 豆瓣醬 2兩 鮮醬油 1兩 牛仔骨用蔬菜醃料： 西芹 2兩 甘筍 1兩 紅洋蔥 半個 芫荽 1顆 蒜子、乾蔥 各1兩 清水 12兩 簡易家常叉燒醬: 茄汁 4兩 鹽 1.5兩 砂糖 8兩 𧐢油 2兩 日本醬油 1兩 生粉 2湯匙 南山叠翠材料： 本地南瓜 1斤 紫薯 1隻 椰汁 4兩 清雞湯 6兩 豆苗 2斤 薑米 少許 椰絲 少許 做法： 1. 將牛仔骨原件順骨位筋膜用刀修改，切出放於長盤中 2. 將醃料中雜菜用攪拌機攪成雜菜水，倒入牛仔骨內，置
李偉強 腐皮野菌煎牛柳配薄荷青瓜莎莎 CAB牛柳 120克 x 4片 巴馬火腿片 8片 鵝肝 3片 橄欖油 20毫升 栗子菇 100克 白菌 100克 乾葱碎 20克 蒜蓉 1茶羹 白酒 20毫升 意大利蕃荽碎 10克 麵包糠 20克 雞湯 100毫升 做法： 薄荷青瓜莎莎： 青瓜切成小粒， 拌入乾蔥碎， 泰雞醬，薄荷葉碎及 橄欖油，用鹽胡椒調味備用。 腐皮牛柳： 1. 牛柳及鵝肝先用鹽胡椒調味， 燒熱平底鑊，用大火先煎香鵝肝兩面盛起雪凍切成小粒備用 2. 再用原鑊煎香牛柳四邊, 盛起備用。 3. 切碎栗子
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葉世昌 清湯牛肋條 材料 : 牛骨 2斤 清水 6斤 八角 4粒 香葉 10片 白胡椒粒 75克 草果 4粒 花椒 12克 薑肉 75克 蔥肉 150克 蒜肉 150克 芫荽 1-2棵 甘草 4克 炸蒜茸 2湯匙 蔥花 1湯匙 調味料: 鹽 10克 冰糖 10克 牛肉清湯粉 20克 做法 : 1.提早一天將牛骨汆水,放入6斤清水煲滾轉細火煲4小時 2.將所有香料洗淨備用,放入煲湯魚袋內,再放入牛湯同煲 3.牛肋肉每600克加入23完鹽醃30分鐘後,汆水備用 4.將牛湯加熱, 加入調味料和牛肋肉煲45分鐘,關
陳超平 夠鑊氣乾炒牛河 材料 : 封門牛柳 2.5兩 A5和牛肥油 1件 越南河粉 12兩 銀芽 2兩 韮黃 1兩 紫洋蔥 8錢 蔥段 8錢 生抽 1兩 鮮醬油 少許 老抽皇 1.5兩 菇粉 0.5茶匙 鹽 1/3茶匙 砂糖 1/4茶匙 牛肉醃料: 蛋白 少許 鹽、糖、生粉芡 適量 做法 : 1.將封門柳改成牛肉片，加入濕粉、鹽、糖、蛋白、撈勻備用 2. 水煮牛肉飛水做法，免煎 (一半乾炒牛河用，另外一半濕炒河用) 3.猛鑊猛油落鹽煸炒芽菜，盛起備用 4.再次燒熱鑊，下A5和牛油爆出油份，下紫洋蔥及蔥段，再
李偉強 香煎有骨牛肉眼心扒及肉眼蓋扒伴阿根廷青醬 牛肉材料： 美國CAB認證有骨肉眼扒 4公斤 Cajun粉(醃肉用)適量 橄欖油(醃肉用)適量 阿根廷青醬材料: 蒜蓉15克 紅酒醋60毫升 橄欖油129毫升 蜜糖1茶匙 紅尖椒碎20克 意大利蕃荽碎120克 黑椒碎1 茶匙 芫荽碎100克 阿里根奴(Oregano)碎50克 法國芥辣 1茶匙 鹽1/2茶匙 芝士焗通粉材料: 煙肉碎100克 蒜蓉29克 麵包糠50克 橄欖油100毫升 牛油100克 通心粉250克 巴馬臣芝士80克 車打芝士+水牛芝士碎180
陳超平 滑蛋板燒香茅牛頸脊伴珍珠飯 材料： 牛頸脊 12兩 洋蔥 2個 珍珠米 8兩 雞蛋 2隻 鰹魚汁 2兩 清雞湯 4兩 味醂 2兩 黑芝麻 少許 醃料： 香茅 1兩 蒜茸 1兩 乾蔥茸 2兩 玫瑰露 1樽蓋 麻油、胡椒粉 各少許 雞蛋 1隻 砂糖 1茶匙 菇粉 1茶匙 水 1湯匙 生粉 1.5湯匙 生抽 半茶匙 老抽 少許 做法： 1.先將洋蔥切成幼絲，一半份量下油炒至金黃色後下味醂，待再次滾起下1湯勺清水、鰹魚汁、清雞湯小火煮大約10分鐘至收汁 2.牛頸脊改蝴蝶刀，放入碗內，加入醃料充份混和，醃5分
李安生 香煎美國肉眼扒配簡易黑椒汁 / 配菜：黑松露薯蓉，西洋菜沙律 材料： 美國肉眼扒 1塊 薯仔 2隻 西洋菜 100克 紫菜絲 少許 牛奶 100毫升 乾蔥 2粒 蒜頭 2小粒 牛油100克 日式柚子汁 調味用 有枝車厘茄 1串 黑椒碎 2克 百里香 少量 雞湯 100毫升 做法 : 1）將去皮薯仔切粒用，用有鹽滾水烚 10-12 分鐘 2）肉眼扒用鹽胡椒調味，平底鑊用大火每 邊煎 30 秒，放室溫備用 3）已煮薯仔隔水，用叉子壓碎，落牛奶， 牛油，鹽，黑松露醬調味，備用 4）平低鑊用大火，落牛油，一
李偉強 燒有骨牛肉眼伴約克郡布甸配辣根忌廉醬 材料 : 美國CAB認證安格斯有骨肉眼 1.5公斤 迷迭香(香草扎用) 適量 百里香(香草扎用) 適量 鹽、 胡椒(醃肉用) 適量 牛油 100克 布甸材料： 麵粉 140克 雞蛋 4隻 牛奶 200毫升 菜油(焗布甸用) 200毫升 辣根忌廉醬材料： 新鮮辣根蓉 1湯匙 白醋 1茶匙 酸忌廉 150克 鹽 調味用 法蔥仔碎 15克 燒汁材料： 洋蔥粒 100克 甘筍粒 100克 西芹粒 80克 香葉 2片 黑胡椒粒 1茶匙 茄膏 1湯匙 紅酒 200毫升 雞湯
李安生 懷舊鐵板雜扒 材料: 牛扒 1塊 (250克) 羊架 3件 雞扒 2塊 腸仔 2條 薯仔 2個 翠肉瓜 1條 彩色車厘茄 12粒 洋蔥 1個 蒜 1個 麵粉 30克 茄膏 20克 雞湯300 ML 老抽 少許 鹽、黑胡椒 適量 港式蒜茸汁做法: 中火, 下菜油, 先炒香洋蔥碎及蒜茸, 轉細火, 下麵粉粉2分鐘, 再下茄膏炒香, 關火, 加入雞湯, 充分攪拌至無粒, 開中火再煮5分鐘, 加入老抽、茄汁及鹽調味, 加入炸蒜粒, 備用 主菜做法: 1.牛扒、羊架、雞扒用鹽及胡椒調味 2.用平底鍋, 中大火
葉世昌 鴨髀狗仔粉 湯底食材: 蝦米 5克 冬菇 2隻 火鴨脾 1-2隻 水 700克 鹽 1茶匙 糖 1/2茶匙 蔥花 10克 冬菜 15克 菜脯 少許 乾蔥 1粒 狗仔粉食材: 粘米粉 150克 澄麵 15克 熱水 150克 鹽 1/2茶匙 狗仔粉做法: 1.把粉類混和後,加入熱水150克攪拌至成團(熱水可分3次加入,若成團可不用加水) 2.成團後,可撒少許粘米粉防黏手,搓成長條型 3.再砌小粒,妁小粒放在手心搓成尖頭狗仔粉備用 4.將煮好湯底加入狗仔粉同煮8分鐘,關火焗10分鐘 湯底做法: 1.乾蔥/
葉世昌 舊式酒樓海鮮卷 食材: 鮮蝦 12隻 帶子 84克 沙律醬 133克 威化紙 9張 青檸汁 21克 花奶 20克 煉奶 40克 雞蛋 2隻 麵包糠 140克 芒果 半個 伴食醬汁材料: 沙律醬 300克 洋蔥碎 32克 酸青瓜 50克 熟雞蛋 半隻 黑椒碎 0.5克 黃檸檬 1/4隻 奶 75克 鹽 0.3克 煉奶 15克 海鮮卷做法: 1.蝦及帶子切粒,汆水放涼備用 2.沙律醬加入奶開至半杰身,加入煉奶及檸檬汁調味 3.以調好的沙律醬加入蝦及帶子粒混和 4.威化紙一開半,加入已混和的海鮮沙律醬放威
葉世昌 懷舊糯米雞 食材A : 糯米 600克 鹽 8克 糖 19克 古月粉 3克 乾蔥油 28克 麻油 28克 熱水 126克 乾荷葉 2片 食材B: 雞肉粒 600克 冬菇 82克 瑤柱 41克 臘腸 鹹蛋黃 鹽 6克 糖 20克 古月粉 2克 蠔油 41克 老抽 20克 麻油 14克 蒜茸 20克 生粉 少許 清水 少許 食材A. 做法: 1.糯米浸水4小時,隔水蒸1小時 2.用熱水混和所有調味料 3.蒸好糯米取出後加入以混和的調味水中 4.乾荷葉可熱水浸或蒸,取出一開四份 食材B.做法: (會略修改
李安生 牛肝菌雞批配檸檬欖油沙律 批皮材料 : (4個份) 低筋麵粉 150克 吉士粉 8克 牛油 80克 糖霜 40克 雞蛋 40克 鹽 2 克 蛋黃(加少許花奶) 少許 (掃面用) 餡料 : 麵粉 50克 牛油 50克 牛奶 200克 鮮忌廉 100克 浸牛肝菌水 100克 雞腿 2件 白菌 6粒 乾牛肝菌 10克 洋蔥 1個 煙肉 4片 批皮做法: 1.牛油切粒, 加入糖霜, 已過篩麵粉及吉士粉, 鹽, 搓勻後加入蛋, 搓勻至不黏手, 用保鮮紙包好, 放雪櫃冷藏半小時, 待用 餡料做法: 1.牛肝菌用
李偉強 炸咖喱牛肉包 牛肉餡材料： 牛肉碎 500克 菜油 50毫升 洋蔥碎 200克 甘筍粒 150克 薯仔粒 150克 蒜蓉 10克 香葉1片 咖喱粉 1湯匙 油咖喱 1湯匙 雞湯 200毫升 鹽胡椒調味用 麵粉 10克 (麵撈用) 菜油 10克(麵撈用) 麵糰材料： 高筋粉 320克 麵粉 80克 糖 32克 鹽 8克 温水 150克 牛奶 100克 蛋黄 32克 即發酵母 8克 牛油 60克 其他材料： 麵包糠 200克 蛋液1隻 牛肉餡製法： 先將菜油同麵粉混合成麵撈 燒熱平底鑊，下油用中火爆香咖
葉世昌 懷舊冷糕 材料 : 低筋麵粉 133克 泡打粉 4克 白砂糖 58克 速發酵母 4克 全脂奶 133克 雞蛋 2隻 食用油 20克 椰汁 20克 餡料A : (拌勻即可) 椰絲 (烘香) 60克 花生碎(炸或烘香) 30克 白芝麻 (烘香)30克 砂糖 15克 餡料B: (份量隨意) 牛油 煉奶 花生醬 麵糊做法: 1.酵母加入全脂奶混和, 備用 2.麵粉 、泡打粉、白砂糖混和後加後雞蛋慢慢攪勻(不要起筋) 3.混和酵母的全脂奶慢慢加入麵糊內, 攪拌至順滑, 沒有粉粒為止 4.加入椰汁及食用油混和,
葉世昌 私房沙嗲汁+沙嗲牛炒龍芥蘭 材料A : 沙嗲醬 1斤 炒芝麻 1.5湯匙 花生醬 1湯匙 炸花生碎 2湯匙 芝麻醬 1.5湯匙 辣椒油 2湯匙 黃薑粉 1/3湯匙 咖喱粉 1/3湯匙 蝦米茸 40克 方魚末 1湯匙 乾蔥茸 38克 蒜茸 38克 材料B : 牛肉 3 兩 芥蘭 1斤 薑片 3片 魚露 少許 片糖碎 半湯匙 做法A : 1.芝麻白鑊炒香至金黃色倒起。 2.蝦米浸水至乾身後攪拌機打茸煎香 3.起油鑊炒香乾蔥及蒜茸盛起,加入沙嗲醬炒香 4.加入花生醬 麻醬與沙嗲醬混和後加入其他材料煮開 5
李偉強 焗豬扒椰菜花飯 材料： 美國豬脢肉扒2片 麵粉 20克 3色芝士碎(車打芝士，巴馬臣芝士及水牛芝士) 100克 豬扒醃料： 鹽麴 1湯匙 味醂 1湯匙 醬油 2茶匙 糖 1茶匙 葱段 1條 蒜(拍粒) 4粒 薑片 4片 醬汁材料： 牛油 50克 麵粉 50克 喼汁 10克 鮮露油 10克 老抽 1茶匙 茄汁 40克 茄膏 30克 清雞湯 450克 洋蔥片 100克 白菌(切角) 80克 車厘茄150克 菠蘿粒 70克 椰菜花飯材料： 椰菜花碎 150克 蛋 2隻 鹽胡椒粉 調味用 油 適量 做法：
李安生 是日西炒飯 白飯 兩碗 巴馬火腿 1塊 西班牙豬肋條 2條 粟米粒20g 毛豆仁 20g 雞蛋 6隻 洋蔥 半隻 番茄2個 茄汁 少許 韓國辣椒醬 少許 做法 : 1. 將巴馬火腿、豬肋條及香腸全部切粒備用 2. 粟米粒及毛豆仁烚30秒 3. 豬肋條粒、 火腿粒、香腸粒炒香備用 4. 用平底鑊將白飯炒熱，落豬肋條粒、火腿粒、香腸粒、毛豆仁、粟米粒，再炒多3分鐘，用鹽、茄汁及韓國辣椒醬 調味 5. 雞蛋落少許鹽調味攪勻，用易潔平底鍋，做日式奄列，放上炒飯面，完成 Follow US: Youtube