#居酒屋明利
篩選器
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細魚（さより）。春を告げる魚として親しまれている光物。大きいサイズは閂（かんぬき）と称されて高値がつく。生でも旨いが、江戸前寿司では酢〆にすることも多い。スタイルがよく綺麗な魚体だが、捌いてみると腹の中は真っ黒というギャップがある。#居酒屋明利 #サヨリ #寿司 pic.twitter.com/aT9v5PgkzD— 明利英司 小説家・寿司屋 (@meirieiji) March 27, 2023
鎧鼬魚（よろいいたちうお）。関東では髭鱈（ひげだら）と呼ばれることが多い。身質は柔らかく、繊細な味のする白身で、寿司屋では昆布締めが定番。椀物にしても上品な味となるし、干物や唐揚げも旨い。飲食店ではあまり見かけないため食べる機会は少ない。#居酒屋明利 #ヒゲダラ #寿司 pic.twitter.com/GfKq2mNmEs— 明利英司 小説家・寿司屋 (@meirieiji) March 23, 2023
1 年前
• 25 次觀看
関鯵（せきあじ）。大分県で一本釣りされた真鯵（まあじ）のブランド名で、知名度が高い高級魚。虹のように鮮やかな色彩で、身質は良く、弾力がある。今回は３０センチを超える大型サイズで迫力があった。これを三枚に下ろし、塩をあててから切り付けて握ってある。#居酒屋明利 #関あじ #寿司 pic.twitter.com/48PHFixWYz— 明利英司 小説家・寿司屋 (@meirieiji) March 1, 2023
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姥貝（うばがい）。主に北寄貝（ほっきがい）という名前で流通する。寿司にするのは足の部分。ヒモや貝柱も食べることができる。特有の磯の香りのなかに甘みがあり、シャクッとした噛み応え。様々な料理に使える貝で、北海道の苫小牧ではホッキカレーがご当地料理。#居酒屋明利
秋刀魚（さんま）。この季節になると一度は食べたくなる魚で、秋を連想させる魚類ではナンバー１だといってもよい。塩焼きも絶品だが、今回は三枚に下ろして塩〆にしたあと握ってある。脂が全身に回っていて、深みのある旨味。宮崎県日南市産のレモンを添えた。#居酒屋明利 #サ
1 年前
• 174 次觀看
新子（しんこ）。小さいのに驚くような高値がつく夏の高級魚。この魚の入荷が始まると、寿司好き達がそわそわする。原価も高いし、仕込み時間を考えると眩暈がするが、繊細で涼やかな風味が人々を虜にしている。酢で〆たあと、小さいので数枚つけて握るのが定石。#居酒屋明利
鱸（すずき）。暑い季節に重宝される魚で「夏のスズキ」という言葉もある。綺麗な身質で、透き通った繊細な白身には脂も乗っており、これは旨い。刺身を冷水で締める「洗い」にして食べれば、猛暑に涼を運んでくれる。大きくなる魚なので、今回は腹側のサクを買った。#居酒屋明
鰻（うなぎ）の棒寿司。今回は４０センチ近くもある蒲焼を買ってみた。まずはすでに塗ってあるタレを拭き取り、蒸してから酢飯を巻いて棒寿司を作り、タレを塗りなおして表面がカリッとなるように炙った。酢飯には大葉や白胡麻などを混ぜてもよい。至福の美味しさ。#居酒屋明利
1 年前
• 60 次觀看
干瓢（かんぴょう）巻き。ユウガオの身を剥いて乾燥させたものを甘辛く炊き、海苔と酢飯で巻いたもの。ワサビを入れたものは鉄砲巻きとも呼ばれ、とてもよい酒のアテとなる。地味すぎる存在ではあるが、江戸前寿司が好きな人にとっては欠かせない寿司タネ。#居酒屋明利 #カンピ
1 年前
• 130 次觀看
海栗（うに）。市場ではイガウニなどと呼ばれる殻付きのもので、まだ元気に生きていた。殻から身を取り出して、そのまま握ってある。加工されていないので純粋なウニの味。とても旨い。食べているのは生殖器の部位で、１個のウニに５つ入っている。殻付きは目利きが難しい。#居
1 年前
• 116 次觀看
雲丹（うに）。これは北海道、利尻島のムラサキウニ。甘さ、塩味、濃厚具合、それぞれのバランスがとれているタイプだった。そのまま握ってもよいけど、美味しい海苔を使って軍艦寿司にするのが好み。生ウニをたっぷり乗せて頬張れば幸せな気分になる。#居酒屋明利 #ムラサキウ
1 年前
• 106 次觀看
毛蟹（けがに）。まだ生きているもの。毛ガニは知名度の高い高級種でファンが多く、とにかく味が濃い。甲羅が太く短い毛に覆われていることが名前の由来だが、さらにトゲトゲしているので調理の際は要注意。今回は塩水で茹でてから身を取り出し、味噌と和えて握ってある。#居酒
1 年前
• 60 次觀看
金目鯛（きんめだい）。千葉県産。有名な魚類だけど、高価なので食べる機会は意外と少ない。味の評価は非常に高く、脂もよく乗るので贅沢な味。今回はいわゆる湯霜にしてから寿司にしたが、煮ても焼いても旨い。大きな目は真っ暗な深海で獲物を捕らえるのに役立つ。#居酒屋明利
1 年前
• 98 次觀看
車海老（くるまえび）。塩水で茹でたもの。本来は串を打ってから茹でることで真っ直ぐにしてから握るけど、このスタイルも老舗でたまに見かける。シャチホコみたいで縁起がよさそうなルックス。茹でたエビは味も香りも濃くなり、クルマエビらしい風味が生まれる。#居酒屋明利
2 年前
• 74 次觀看
鰶（このしろ）。江戸前寿司で人気が高いコハダが成長したもの。小骨が多く、味や香りに癖があるということで好まれず、値段は非常に安い。しかし酢〆にして食べてみれば、旨味はあるしもっちりした食感も豊かで、とても美味しい魚だとわかる。粕酢で〆て一晩寝かせた。#居酒屋
2 年前
• 76 次觀看
横筋笛鯛（よこすじふえだい）。お洒落な色彩の魚体に、名前の由来である黄黒い筋が敷かれている。関東で見かけることは少なく、飲食店に置かれていることも珍しい。特有の香りがあるが、血合いが綺麗な白身には脂が乗り、味はよい。加熱調理にも向いている。#居酒屋明利 #ヨコ
2 年前
• 79 次觀看
耳烏賊（みみいか）。今回は足と内蔵を取り、皮を剥いて生のまま握ってある。小さな身体なのに多くの墨を持っているので、調理するときには注意が必要。口にいれたときには味を感じないくらい淡い風味なのに、噛み締めているうちにフワッと甘さが広がる。#居酒屋明利 #ミミイカ
2 年前
• 84 次觀看
耳烏賊（みみいか）。まだ生きていた。小さくて可愛らしく、観賞用としても人気がある。耳に見えるような部分はヒレであり、これを使って上手に泳ぐ。なかなか手に入らないので飲食店で見かける機会は稀。ボイルしたあと目と口を取って寿司にした。煮ツメを塗ってある。#居酒屋
2 年前
• 66 次觀看
吉次（きちじ）。キンキとも呼ばれる。西日本にノドグロがいるならば、北日本にはこの高級魚がいる。まるで孔明と司馬懿。全身に脂がたっぷりと乗り、旨味と甘さが鼻腔と喉を突く。まだ生きていたものを活け締めにして下ろし、いわゆる湯霜にしてから握った。#居酒屋明利 #キチ