#余健志
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葉世昌 家庭版琵琶鴨 材料 : 鴨 1隻 醃料 : 薑米 15克 乾蔥 25克 蒜茸 25克 鹽 2茶匙 五香粉 1/2茶匙 孜然粉 1/2茶匙 胡椒粉 1/2茶匙 芫荽籽粉 1/2茶匙 南乳 1-2件 海鮮醬 2湯匙 荳蔻粉 1/3茶匙 玫瑰露 2湯匙 甜麵豉 1茶匙 皮水材料: 白醋 80克 大紅浙醋 20克 麥芽糖 10克 玫瑰
鮑魚富貴雞 已炆鮑魚 5-6隻 雞 1隻約2斤 生抽 2湯匙 鹽 1湯匙 糖 半湯匙 薑 3片 蔥 1棵 蒜子 3-4粒 乾蔥 2粒 蠔油 1湯匙 雞做法: 1.雞洗淨備用,加入調味料及其他食材醃35-40分鐘,取出雞內薑蔥蒜,洗淨外皮 2.將煲好鮑魚放入洗淨的雞內,用竹簽串好 3.用煲好鮑魚汁加入一半清水及
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陳志偉 當紅炸子雞 材料 : 新鮮三黃雞 1隻 醃雞料: 鹽 150克 鮮菇粉 80克 沙薑粉 20克 上皮水材料 : 麥芽糖 80克 大紅浙醋 250克 水 600克 花雕酒 40毫升 其他材料 : 彩色蝦片 100克 上等食油 2公升 (炸) 蛋白 少許 做法 : 1.雞去內臟後洗淨抹乾, 腿及翼位稍稍拉鬆, 讓雞肉鬆弛
葉世昌 XO 醬炒蘿蔔糕 食材: 白蘿蔔 600克 蝦米 60克 鹽 7.5克 粘米粉 120克 生油 14克 粟粉 90克 清水 480克 糖 37.5克 臘腸 90克 瑤柱 30克 胡椒粉 1克 麻油 15克 炒蘿蔔糕調味: 清水 30克 老抽 少許 糖 1/2茶匙 生抽 少許 放蘿蔔糕面食材: (適量) 蛋絲 櫻花蝦 XO醬食材: 乾
陳志偉 避風塘炒蟹 材料: 肉蟹 1隻 (約1.2公斤) 蒜茸 500克 大薑肉 (去皮) 150克 指天椒 80克 青蔥肉 150克 指天椒乾- 原條30克 原粒豆豉 50克 白胡椒碎 20克 味椒鹽50克 生粉 200克 幼砂糖 80克 天婦羅粉150克 九江雙蒸酒 100毫升 咖喱葉50克 辣椒粉30克 有鹽牛油磚150克 做法
蔣怡 意式番茄水煮黃花魚 材料: 大黃花魚 (或鱲魚) 1條 洋蔥 1/4 個 (切粒) 乾蔥1 粒 (切粒) 蒜頭 2 粒 (切茸) 辣椒 1/2 -1 粒 （去籽切粒)** 份量隨意 番茄乾 8 片 (切大粒) 車厘茄 6 粒 (開半) 白酒 1/2 杯 蜆(或花蛤) 500克 百里香 2 支 Parsley (洋芫荽) 適量 橄欖油 適量
葉世昌 長腳蟹兩食(花雕雞油蒸併金蒜爆炒) 食材A: 阿拉斯加蟹1隻(約3斤) 紹酒 1兩半 魚露 1兩半 砂糖 1.5 茶匙 雞油 2湯匙 清水 1斤 食材B: 蒜茸 2湯匙 薑米 1湯匙 豆瓣醬 1湯匙 紹酒 3湯匙 糖 1/2茶匙 有味蒜茸材料: 辣椒粉 半湯匙 炸蒜茸 250克 鹽 2茶匙 糖 1茶匙 做法: 1.蟹
李偉強 酥皮龍蝦湯焗米粒意 龍蝦湯材料：(4份) 海蝦 20隻 龍蝦尾1隻 橄欖油1湯匙 乾葱片4粒 魚湯800毫升 白酒20毫升 西芹粒80克 甘筍粒100克 洋蔥粒100克 乾葱肉50克 茄膏1湯匙 忌廉100 毫升 珍珠米 2湯匙 黑椒粒半茶匙 香葉1片 辣味紅椒粉 少許 白蘭地半茶匙 鹽、糖、胡椒 調
葉世昌 濃汁蟹肉脆皮煎餃 材料: 花咲蟹 1隻(蟹肉 400克) 半肥瘦肉 150克 魚露 1茶匙 糖 1/2茶匙 鹽 少許 椰菜絲 15克 粟米粒 30克 雞蛋 1/2湯匙 上海餃子皮 15-20塊 清水 400克 生粉 1/2茶匙 薑蔥水(薑30克+蔥10克+清水半碗) 濃汁材料: 蟹黃 蝦米茸 7克 金華火腿 10克 乾蔥茸
陳超平 鮮拆蟹黃海皇粥 材料： 膏蟹 1隻 泰國草蝦 4隻 花蛤 半斤 珍珠米 4兩 泰國米 6兩 水 6.25斤 (米與水比例1:10) 鹽 1茶匙 生油 1茶匙 薑米 少許 蔥絲 少許 做法 : 1.將蟹洗淨，拆蟹黃並磨碎備用，蟹身留用 2. 草蝦洗淨，用竹簽串起定型 3. 花蛤用鹽水吐沙，冼浄待用 4. 將
陳志偉 紅蝦玉帶脆脆藜麥泡飯 材料 : (4人份) 西班牙紅蝦 4隻 帶子肉(2L刺身) 4件 有機三色藜麥 20克 清雞湯 1公升 頂級香絲苗米 300克 甘筍 100克 洋蔥 100克 西芹- 美國 100克 香葉 10克 廚用拔蘭地 25克 芫荽 (切碎) 30克 芹菜 (切粒) 30克 炸蒜粒 50克 天津冬菜 30克 做法
李偉強 泰式豬皮肉碎生菜包 材料 : 新鮮豬皮 200克 西班牙豬肉碎300克 乾蔥 3隻 （切片） 花生 1 茶匙 (打碎) 蕎頭 2隻（切片） 蕎頭汁 半茶匙 辣椒粉1/2茶匙 指天椒 1隻（切碎） 薑絲 10克 魚露 半茶匙 青蔥 10克 （切碎） 芫荽根 10克（切碎） 泰式青檸檬 2隻 (搾汁) 唐生菜
李偉強 香煎釀雞翼羅望子汁 羅望子汁材料: 羅望子50克 水 500毫升 片糖 1.5片 魚露 1茶匙 乾蔥(切片)4粒 油100毫升 釀雞翼餡料材料： 帶子150克 蝦肉150克 蛋白1隻 鹽、胡椒 調味用 雞翼醃料： 魚露 1茶匙 糖 半茶匙 黑椒及鹽少許 粟粉 半茶匙 其他材料： 沙律菜100克 青瓜片半
李安生 慢煮半煎炸雞髀配韓式泡菜醬 材料 : 鮮雞髀 4隻 甘筍 50克 洋蔥 50克 西芹 50克 韓國泡菜 200克 茄汁 30克 麵包糠 20克 做法: 1）將甘筍，西芹，洋蔥切片用手揸出香味，加200毫升水，8克海鹽，落真空袋或密實袋醃4小時或以上 2）用攪拌機，將泡菜，茄汁，麵包糠製成泡菜
李偉強 泰式朱古力雞翼 材料 : 雞全翼10隻 鹽 37克 砂糖 48克 水1公算 薑肉3片 青蔥2條 老抽100毫升 泰式鹵水材料： 油 100毫升 芫荽根 5棵 南薑片100克 薑片100克 乾葱片100克 蒜頭片50克 八角5 粒 桂皮1條 做法 : 1.先將鹽、砂糖溶於水，將雞全翼浸於鹽水及放於雪櫃中 2.4小
李安生 松露雙重芝士雞蛋仔 雞蛋仔漿材料: 低筋粉 280克 泡打粉 15克 吉士粉 20克 粟粉 56克 蛋 320克 砂糖 140克 淡奶 56克 鮮奶 280克 牛油 56克 菜油? 90克 黑松露醬 2 克 巴馬臣芝士 50 克 日本紫菜碎 少許 做法: 1.將雞蛋仔漿材料拌勻，靜置半小時待用 2.預熱雞蛋仔機150
葉世昌 咖喱魚蛋醬伴香煎腸粉 材料: 腸粉3-5條 雞蛋1隻(煎蛋皮切絲備用) 咖喱醬材料: 青花椒油6湯匙 紅尖椒1條(切絲) 乾蔥12粒(切茸) 蒜子12粒(切茸) 豆瓣醬 1茶匙 油咖喱1湯匙 柱侯醬2茶匙 沙茶醬1茶匙 雞湯或清水230克 紹酒15克 蠔油2湯匙 生抽1湯匙 老抽1湯匙 砂糖1湯匙 生
李偉強 燉煉奶焦糖西芝多 材料： 煉奶 1罐 鴨蛋 2隻 牛奶 50毫升 水牛芝士(mozzarella) 30克 厚切白麵包 2片 雜莓30克 牛油 適量 糖10克 意大利軟芝士(Marcarpone cheese) 20克 薄荷葉 裝飾用 做法： 1.先將煉奶原罐隔水用中大火燉，3小時後取出，原罐放涼，這是煉奶已變成啡黃